COFRADÍA AMIGOS DEL OLIVO DE BAENA, CÓRDOBA

A C E I T E  D E  O L I V A  Y  S A L U D
Por el Dr. Fernando López Segura *
( Influencia de la dieta en los factores de riesgo de la arterosclerosis)
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A lo largo de la historia de la humanidad, las causas más importantes de muerte han ido cambiando y evolucionando. Si hasta la Edad Moderna las causas más frecuentes eran sin duda las infecciones, el hambre o las guerras, en el opulento siglo XX, ha emergido otra epidemia: la ARTERIOSCLEROSIS, que azota a las poblaciones occidentales y es responsable de más de la mitad de las muertes en la actualidad.

Puedo afirmar, sin temor a equivocarme que una de cada tres personas que lea este artículo, va a morir, esperemos que dentro de mucho tiempo, como consecuencia de la arteriosclerosis.

A pesar de los formidables avances de la medicina y de la espectacularidad de ciertos procedimientos curativos de que disponemos actualmente, resulta chocante que todavía desconocemos la causa de la arteriosclerosis, a pesar de ser la plaga del siglo XX. Lo más aceptado es que se trata de un proceso multifactorial; sobre el que inciden una serie de circunstancias que contribuyen a que se desarrolle. A estas circunstancias es lo que denominamos FACTORES DE RIESGO.

Los factores de riesgo no son propiamente la causa de la enfermedad, pero su presencia nos permite pronosticar que esta se va a desarrollar y lo que es más importante, si los corregimos y eliminamos se reduce el riesgo de morir por las complicaciones de la arteriosclerosis, como son el infarto de miocardio y las enfermedades cerebrovasculares.

La tremenda importancia que tiene en la actualidad la arteriosclerosis, ha hecho que se multipliquen los trabajos para descubrir los posibles factores que conducen a ella. Hasta ahora se han descrito nada menos que trescientos, aunque la importancia de unos y otros es muy distinta. De hecho se ha llegado a la conclusión de que existen algunos de gran trascendencia y a estos se le conoce como factores de riesgo PRINCIPALES. Son los siguientes: Tener el colesterol alto. Ser hipertenso. Sufrir una diabetes. Ser fumador.

Ahora vamos a analizar como influye el aceite de oliva sobre cada uno de estos factores. La “moda” del colesterol comenzó en la década de los 60 cuando Keys, Anderson y Grande Covian realizan su famoso estudio de “Los 7 países”, demostrando de forma inequívoca que los niveles de colesterol plasmático están directamente relacionados con el riesgo de morir de infarto de miocardio. En el citado estudio, el mejor estudio epidemiológico realizado en la historia de la Medicina, se analizaron muestras de la población de 7 zonas diferentes del mundo: EE.UU., Europa del Norte, Área Mediterránea, etc, confirmándose que las zonas de población que tenían niveles de colesterol más elevado, eran con mucha diferencia las que tenían una incidencia de infarto de miocardio mucho más elevada.

En este estudio también analizaron los diferentes factores que podrían ser responsables de esta situación y llegaron a la conclusión que la DIETA era probablemente el factor más determinante en las cifras de colesterol de las distintas poblaciones. El consumo de grasas saturadas, las grasas de origen animal (carne, mantequilla, etc.) en grandes cantidades, era el factor más importante para producir elevaciones del colesterol, mientras que las poblaciones que consumen grasa insaturada: aceite de oliva o aceite de semillas (girasol, colza), tenían niveles de colesterol más bajos y además menor incidencia de infartos.

A partir de estos espectaculares resultados se multiplicaron los estudios sobre la dieta y el colesterol. El propio grupo de Keys, realizó experimentos en voluntarios sanos a los que alimentó con dietas ricas en diferentes grasas, llegando a las conclusiones siguientes: Las grasas saturadas elevan el colesterol. Las grasas poliinsaturadas bajan el colesterol. Las grasas monoinsaturadas son neutras, no modifican las cifras de colesterol.

Estos primeros trabajos dieron pie al “boom” de los aceites de semillas en la década de los 60 y 70 pues s les consideraba como el mejor alimento para prevenir la arteriosclerosis. En los siguientes años al profundizar en el estudio del colesterol plasmático, se descubrió quelo que analizábamos como colesterol total no se trataba de una sola molécula. “El colesterol” es la suma de varias moléculas distintas que circulan en sangre y que además tienen efectos netamente diferentes y opuestos. En síntesis: Existe un colesterol “malo”, aterogénico, que es el LDL. Y un colesterol “bueno”, HDL, que intenta contrarrestar los efectos perjudiciales del LDL.

( II) Al aumentar el colesterol “bueno” disminuye el riesgo de infarto
La enfermedad arteriosclerótica la produce el colesterol LDL (malo) que atraviesa las paredes de las arterias siendo fagocitado y almacenado por unas células llamadas macrófagos. El acumulo de estas células cargadas de colesterol va formando lesiones elevadas que dificultan el flujo de la sangre. A la larga estas lesiones van creciendo y transformandose en otras lesiones más complejas que acaban obstruyendo completamente los vasos, dando lugar a la angina de pecho o al infarto de miocardio.

El colesterol bueno, HDL, ejerce un efecto contrario. Su trabajo consiste en limpiar, en arrastrar estas lesiones iniciales de arteriosclerosis que se están formando en las arterias; hasta tal punto que hoy se piensa que es más importante el efecto protector de las HDL que el agresivo de las LDL para el desarrollo de la arteriosclerosis.

A la vista de estos hallazgos, hace unos 15 años hubo que replantearse todos los trabajos iniciales y se comprobó que: la grasa saturada aumenta el LDL y algo el HDL, pero su efecto es netamente perjudicial. La grasa poliinsaturada, en el aceite de girasol, disminuye el colesterol LDL, pero también disminuye el colesterol HDL, con lo que el posible efecto beneficioso al bajar el colesterol “malo”, LDL, lo contrarrestaba al bajar el colesterol “bueno”, HDL.

También fueron sorprendentes los resultados del ácido oleico, que en los primeros estudios se había considerado como una grasa “neutra” sobre el colesterol, sin modificar sus niveles. Hoy sabemos que este ácido oleico no modifica las cifras de colesterol total porque: disminuye el colesterol LDL ( aterogénico o“malo”) y aumenta el colesterol HDL ( Protector o “bueno”)

Estos resultados han sido asumidos y aceptados por las Sociedades Internacionales Médicas en los últimos 3-4 años, desaconsejándose el consumo de aceites vegetales ricos en poliinsaturados; y esto ha dado lugar a la gran polémica existente actualmente en las Sociedades de Cardiología y Arteriosclerosis de los diferentes países. ¿Cuál sería la dieta más adecuada que debe seguir la población, para prevenir el desarrollo de la arteriosclerosis?

Las Sociedades Americanas propugnan una dieta baja en grasas: 30 % de grasa total con un 10% de saturadas, 7% de poliinsaturadas y 12% de noinsaturadas. Frente a estos, los países mediterráneos, entre los cuales nos encontramos, propugnamos el consumo de una dieta más alta en grasa, pero siempre que esta sea mayoritariamente ácido oleico, aceite de oliva: 35-40% de grasa total con 20% de ácido oleico.

Nuestro grupo ha sido uno de los primeros en este campo y desde hace 5 años hemos realizado 3 trabajos en voluntarios sanos, un total de 120, a los que hemos sometido a las dos
diferentes dietas propuestas: baja en grasa y rica en ácido oleico, obteniendo los siguientes resultados: el aceite de oliva produjo un aumento del HDL (“bueno”) sin modificar prácticamente el LDL(“malo”), frente a la dieta baja en grasa.

Hoy tenemos perfectamente cuantificado cómo se modifica el riesgo de infarto al cambiar las cifras de colesterol: Un aumento de 1 mg de LDL, aumenta 0,7% el riesgo. Un aumento de 1 mg de HDL, disminuye 3,5 % de riesgo.

A la vista de los cambios que nosotros hemos encontrado en nuestros estudios, se puede calcular que una dieta rica en aceite de oliva (un 20% de las calorías) reduce el riesgo coronario en un 12%. Este hecho justifica que se difunda el consumo de aceite de oliva como alimento protector del riesgo de enfermedad coronaria, si bien su consumo ha de hacerse sin que ello implique un incremento del peso del individuo.

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El segundo gran factor de riesgo es la HIPERTENSIÓN ARTERIAL, alteración circulatoria que, como ha demostrado el estudio MRFIT, aumenta el riesgo de sufrir arteriosclerosis coronaria y arteriosclerosis cerebral. Diversos estudios han sugerido que en los países mediterráneos esta enfermedad es menos frecuente que en países que consumen más grasa saturada, sin que se conozca la causa. Posiblemente el efecto antiaterogénico del aceite de oliva se produce por múltiples mecanismos, entre los que se podrían concluir su efecto sobre el colesterol, su acción antioxidante y su mismo efecto hipotensor.
Existen escasos estudios que hayan investigado la influencia de la grasa monoinsaturada, principal componente del aceite de oliva, sobre la presión arterial. En varias poblaciones se han investigado dichos hechos, sin resultados claros. Por ello nosotros iniciamos un estudio en el que sometimos a veintidós jóvenes sanos, normotensos, a una dieta pobre en grasa (30% de calorías, con 12% en forma de ácido oleico) y posteriormente administramos una dieta rica en ácido oleico. Nuestro estudio demostró que, durante el tiempo en que consumieron la dieta de aceite de oliva, disminuyó la presión arterial de modo significativo.
Varios estudios epidemiológicos han demostrado que existe una relación entre los niveles tensionales y las cifras de insulina plasmática. Incluso, en el Estudio de París, se ha visto que las personas con cifras de insulina más elevadas tienen más riesgo de morir de enfermedades cardíacas. Dado que nosotros encontramos un descenso de la tensión arterial en nuestro estudio, analizamos las cifras de insulinemia en cada período. Encontramos que durante el período que consumieron una dieta rica en aceite de oliva se producía un descenso de la insulinemia y de la glucosa, descenso que correlacionaba con la disminución de la tensión arterial. Tales datos son de gran valor pues están indicando la existencia de un efecto global del aceite de oliva que afecta a dos factores de riesgo que suelen comportarse de modo uniforme, la tensión arterial y la insulinemia.
En resumen, el aceite de oliva es un alimento cuyo consumo disminuye el riesgo de sufrir enfermedades coronarias. Entre los mecanismos a través de los que actúa destaca su acción elevando el colesterol HDL de efecto antiaterogénico, reduciendo la tensión arterial y, paralelamente, reduciendo la insulinemia. Todos estos efectos tienen una influencia protectora del riesgo de padecer una cardiopatía coronaria.
En la investigación sobre la arteriosclerosis hay hoy un gran interés por la oxidación de las lipoproteínas, en especial por la oxidación de las LDL (las aterógenas). El tema de la oxidación, de la formación de radicales libres en diferentes moléculas de nuestro organismo está muy de moda incluso a nivel de los medios de comunicación. En el campo de la Medicina también se está descubriendo la importancia de la oxidación en la génesis de diferentes procesos tan importantes como el cáncer, el propio envejecimiento y por supuesto también en el de la arteriosclerosis. En este sentido parece que la LDL nativa o normal tiene poco efecto patógeno, precisando alterarse para poder lesionar las paredes de las arterias, está modificación se produce cuando la LDL se oxida. Esto ha despertado un gran interés por conocer si los factores nutricionales pueden influir evitando dicha oxidación.
La oxidación se inicia en los ácidos grasos dependiendo del número de dobles enlaces que tenga su molécula, a más dobles enlaces mayor tendencia a la oxidación; esto hace que la grasa poliinsaturada (ácido linoleico, aceites de semillas (girasol)) sean las más propensas a oxidarse.
Dado que esta oxidación significa un mayor riesgo de arteriosclerosis se están iniciando ahora los primeros estudios para investigar si los lípidos de los individuos alimentados con aceite de oliva, se oxidan más o menos que con otras dietas. Los resultados de las pocas investigaciones desarrolladas hasta ahora demuestran que las LDL enriquecidas en ácido oleico resisten más la oxidación que los individuos sometidos a dietas ricas en poliinsaturados e incluso a los sometidos a dietas bajas en grasas.
En este campo de la oxidación nuestros trabajos más recientes apuntan que no solo influye la composición o el contenido en ácido oleico del aceite de oliva, sino también y de forma muy importante su contenido en antioxidantes de la porción no grasa (insaponificable), en especial ?-tocoferol y polifenoles.
Todos conocemos que el acto final de la enfermedad arteriosclerótica, tanto en el corazón como en el cerebro, es la formación del trombo que da lugar a la oclusión aguda de la arteria que da lugar al infarto o al accidente cerebrovascular.
Hasta ahora han sido escasos los estudios que determinan el efecto de los ácidos grasos de la dieta sobre los factores de coagulación y el sistema fibrinolítico del plasma. En este sentido la mayoría de los estudios se han centrado en determinar el efecto antiagregante y anticoagulante de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (que son los componentes fundamentales de la grasa del pescado).
Diversos estudios han demostrado que el descenso de la actividad del sistema fibrinolítico que lleva a una menor destrucción de los depósitos de fibrina pudiera ser un factor primordial en el desarrollo de trombosis sobre las placas arterioscleróticas. De hecho en varios estudios se ha visto que el incremento de los niveles de PAI-1 (inhibidor del activador tisular del plasminógeno)es una de las principales alteraciones de la hemostasia en pacientes con enfermedad coronaria.
Estudios recientes realizados en nuestra Unidad de Lípidos han demostrado que el consumo de dietas ricas en ácido oleico (aceite de oliva) producen un descenso del 60% en la actividad plasmática del PAI-1 frente a dietas bajas en grasa. Lo que supone que el aceite de oliva induce también una importante protección frente al desarrollo de la trombosis en los pacientes con arteriosclerosis.
En conclusión podemos afirmar hoy día, desde el punto de vista médico, que el consumir aceite de oliva es una costumbre saludable y que puede ayudarnos a no desarrollar o a retrasar la arteriosclerosis, ejerciendo un efecto beneficioso sobre los factores de riesgo más importantes:
1.- Desciende el colesterol aterogénico LDL y eleva el protector HDL.
2.- Protege de la oxidación del colesterol.
3.- Desciende la tensión arterial.
4.- Tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo de los hidratos de carbono
y la diabetes.
Desgraciadamente todavía no se ha demostrado que el aceite de oliva nos quite del tabaco.

* El Dr. D. Fernando López Segura, pertenece a la Unidad de Lípidos del Hospital Reina Sofía y es Director Gerente del Hospital de la Cruz Roja de Córdoba.

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