HISTORIA DEL CAVA

*******************************************************************

Aunque Virgilio, en la Eneida, ya mentó una “copa de espumoso”, la leyenda señala que el champagne nació en la región que le da nombre, de la mano de un monje de la abadía de Hautvillers, el monje Dom Pierre Pérignon creador del método champenoise, por el que se obtienen vinos espumosos que contienen gas carbónico. Él fue quien impuso el corcho como tapón (vida de la burbuja) y la botella, que tuvo forma de manzana hasta que su evolución la convirtió en la pera actual. Sin embargo, estudios recientes, realizados por investigadores franceses, atribuyen su creación a los ingleses como ocurrió con el Oporto, el Jerez, el Renania, el Madeira y el Burdeos.

A pesar de que se afirma que Espartero descorchó una botella de espumoso en una bodega de la Rioja, se acepta que en nuestro país el champán, cuyo nombre habría de cambiarse por cava, nació de la mano de Joseph Raventós y Fatjó, que en 1872 hizo saltar el primer tapón. Actualmente, España produce más de 130 millones de botellas, el 99% de ellas proceden de Cataluña.

Hoy en día, se elabora cava en diversas regiones españolas. La expansión internacional ha llegado hasta China y Rusia y compite, sin complejos, con los champagne franceses.

La razón de tener que cambiar la denominación de Champán por la de cava se debe a que en 1883 España firmó un acuerdo en París, que después se ratificó en Madrid (1891), La Haya (1925) y Lisboa (1958) según el cual, sólo se puede llamar champagne al que hacen los franceses en la Champagne siguiendo el método champagné. Lo curioso es que el resto de países (norteamericanos, chilenos, etc.) que no firmaron tal acuerdo puede hoy elaborar vinos espumosos con esa denominación.

LOS MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Los cavistas tienen una debilidad notoria por la imagen de lo vetusto y tradicional y abusan un poco en la propaganda de términos como vejez, silencio, telarañas, artesanía, etc. Sin embargo, hay que decir que los avances de la ciencia y la técnica han venido muy bien a la uva y a los cavas tanto en las instalaciones como en los procesos de selección y elaboración. En la actualidad, hay tres métodos para la elaboración de los vinos espumosos: champenoise, cuve close o granvas y charmat.

El método champenoise, el mismo que en la Champagne francesa, comienza por la viña, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptadas por el consejo regulador, que en el Penedés son Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrell.

En la comarca del Penedés la vendimia comienza en el mes de septiembre con la recogida de la variedad Macabeo, se sigue con la variedad Xarel.lo y un mes más tarde con la Parellada. Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación.

La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura. 

Cada variedad de uva se prensa y se vinifica por separado. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumáticos y eléctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumáticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo.

Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. Así se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de más calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos.

Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentación con la adición de levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones.

Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18º C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor predisposición a la limpidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, que coincide con la llegada de los primeros fríos, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto.

Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases más apasionantes de la elaboración (aquí se decide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varían en cada casa y cada año, según la calidad de las cosechas.

Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava (marca). Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base.

El vino de base, se traslada a las botellas. Una vez llenas, se cierran herméticamente. Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapón corona metálico. Lo tradicional es el tapón de corcho con un agrafe metálico. Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde permanecerán nueve meses como mínimo.

Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (14-16º). El azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma del cava. Esta fermentación es lenta y silenciosa, “lo más lenta posible”, para que la espuma sea leve y duradera.

Finalizada la fase de crianza, las lías y sedimentos resultantes de esta segunda fermentación, se sedimentan y quedan depositados en el vientre de la botella y es preciso eliminarlos. Para ello, se colocan las botellas inclinadas en los pupitres perforados, denominados balancines y girasoles. Y se procede al removido diario, que se realiza mecánicamente (antes se hacía manualmente y algunas bodegas aún lo realizan con los cavas más selectos).

El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración, una leve elevación y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad evitar que los depósitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
Esta fase suele durar unos treinta días, tras los cuales las botellas quedan en posición vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella, sobre el tapón. Se trata ahora de expulsar de la botella estos posos.

El degüelle consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Entonces se hace saltar el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. Si es necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos.

Con la operación de degüelle se pierde parte del líquido, por lo que debe ser repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedición, especie de mistela formada por vinos, licores y azúcar. Cada productor tiene su propia fórmula que guarda celosamente.

De este añadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composición del vino de expedición. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que el relleno se hace con el mismo producto.

Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho de expedición y se sujeta con un caperuzón de alambre dulce, que se conoce como morrión o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado y el embalaje.

El método cuve close, llamado en España granvas consiste en realizar una segunda fermentación en grandes envases, de manera que se abarata los costes de elaboración. El vino se embotella con posterioridad pero no puede llevar en la etiqueta las denominaciones champenoise ni cava.

El método charmat se debe al enólogo Eugène Charmat que en 1916 ideó un sistema para elaborar espumosos en grandes cantidades. Este procedimiento, hoy muy utilizado, se lleva a cabo en cuatro cubas. El vino base se deposita en una cuba donde es envejecido artificialmente por calentamiento.

A continuación, se trasvasa a otra cuba donde se le añade levadura y licor azucarado para que fermente durante 10 ó 15 días. En la tercera cuba se clarifica por refrigeración. Finalmente se traslada a la cuarta cuba donde se filtra y se embotella. El método charmat como la mayoría de los sistemas industriales de producción no permiten alcanzar la calidad de los métodos tradicionales como el champenoise.

DISTINTOS TIPOS DE CAVA

En la fase de degüello del proceso de elaboración, se quita el tapón, se eliminan las lías o posos que se han almacenado y se procede a rellenar. Este relleno se lleva a cabo con el licor de expedición que, según la cantidad de azúcar que contenga, dará lugar a los distintos tipos de cavas.

Los vinos espumosos que se elaboran siguiendo el método champenoise reciben el nombre de champagne en Francia y de cava en España. Mediante este procedimiento, los vinos tienen una doble fermentación, la segunda de las cuales tiene lugar en la botella.

Durante esta fermentación, se desprende gas carbónico que queda en el vino, lo que le da ese tono dorado característico que le diferencia de otros tipos de vinos.

Característico de la comarca del Penedés, se inició su elaboración a finales del siglo XIX y hoy se elabora en otras zonas si bien esta comarca sigue elaborando la práctica totalidad con marcas tan conocidas como Freixenet, Codorniu, Laixartell, Segura Viudas, etc.

El cava, denominación con que se conoce a los vinos espumosos en España, es un vino alegre, inquieto, universal. Idóneo para el amor, la conversación, la buena mesa, las fiestas y las celebraciones.

LA UVA

De los vinos espumosos cada denominación de origen o cada zona tiene unas uvas homologadas. En un principio, se empleaban para su elaboración los vidueños Macabeo o Viura, Xarel.lo, Parellada y Monastrell. Poco a poco fue desapareciendo esta última y comenzó a utilizarse la variedad Chardonay, Garnacha y Malvasía riojana o Subirat.

LA CÁPSULA

La cápsula es el precinto que se coloca sobre la boca de la botella cubriendo el tapón. Evita que se manipule el tapón y lo protege de la acción de elementos nocivos. Permite alargar la vida del tapón. Los materiales comunes con que suele hacerse son el estaño, el aluminio y el plástico. El plomo, material utilizado tradicionalmente, fue prohibido en la Unión Europea en 1944 por sus propiedades tóxicas.

LA ETIQUETA

La etiqueta es el documento de identidad del vino. Es también su tarjeta de presentación, hasta el punto de que un buen diseño de la etiqueta puede llegar a vender tanto como su calidad. Aunque no existe un modelo normalizado, incluye o debería incluir los siguientes datos:

COMO SE DEBE DE SERVIR EL CAVA

El servicio del cava como el de cualquier otro vino tiene también un ritual que se debe respetar por cultura y elegancia. Descorchar una botella de cava es un símbolo, un rito, una fiesta, una alegría. Por ello, es recomendable seguir estos pasos:

GUÍA DE NORMAS

Se saca del cubo y se seca con una servilleta. Se presenta colocando el cuello sobre la palma de una mano mientras se sujeta por la base con la mano que tiene el paño. Se quita el precinto de la cápsula. Para lo que conviene inclinar ligeramente la botella.

Se afloja la anilla del alambre (morrión). Si observamos que el tapón está a punto de saltar, conviene sacarlo también en ese momento. Se puede quitar la cápsula y el morrión juntos, con cuidado por si el corcho no estuviera en buen estado y pudiera saltar.

Se extrae el tapón con suavidad, sin ruido, dejando que el aire entre lentamente. Para ello se inclina la botella y se sostiene con una mano mientras se coloca el dedo pulgar de la otra mano sobre el corcho y el índice y el anular en su alrededor y se gira la botella (no el corcho). El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y el anular, para que el tapón no gire a la vez que la botella.

Si el tapón no sale seguimos girando la botella, siempre en el mismo sentido. También es bueno disponer de unas tenacillas especiales para abrir este tipo de botellas. El corcho debe salir sin dar taponazo. Conviene oler el corcho para comprobar su estado.

Se limpia la boca de la botella con un paño o con el espejo (parte inferior) del tapón.

Se vierte un poco en una copa y se cata para ver si está correcto. La copa se llena un máximo de 2/3. Puede hacerse en dos tiempos para evitar que el vino rebose.

Para servir el cava se coge la botella con una mano por la base (el dedo pulgar se encaja en la oquedad o abolladura de la base). Para evitar que el cava se caliente se coloca una servilleta entre la botella y la mano. Algunos expertos rechazan el uso de la servilleta pues afirman que se debe mostrar la totalidad de la botella y de la etiqueta que identifica al espumoso.

 EL CAVA Y EL CHAMPAGNE

El cava y el champán son dos vinos espumosos de gran personalidad. Se distinguen por su linaje y estilo, el suelo donde arraigan las vides, las uvas que los producen y el método tradicional de elaboración. Todo ello les aporta su inquieta alegría, el tamaño de la burbuja y su expresión aromática. Por eso, hay quienes afirman que no cabe la comparación. Estas diferencias podemos concretarlas en torno a los siguientes aspectos:

Suelo y clima Arcilloso y algo calcáreo; de alubión mediterráneo en las zonas bajas. Calidad normal. La temperatura media es de 14º-15º, aunque en verano sobrepasa los 30º con mayor evaporación que absorción. Las lluvias caen principalmente en noviembre y mayo, y apenas llueve en verano. La pluviosidad está en torno a los 550 litros anuales. Cielos despejados con una media de 2.500 horas de sol al año.

Suelo muy calcáreo con sílice. Calidad buena. Temperatura benigna durante la etapa de formación y maduración de la uva. En torno a los 9º. Algunos días nublados. Maduración de la uva lenta. Pluviosidad en torno a los 800 litros anuales. Alrededor de 1700 horas de al año.

Vendimia. Comienza a finales de agosto, época de grandes calores en las zonas mediterráneas, lo que obliga a corregir la temperatura de fermentación. Comienza a mediados de octubre, con la llegada de los primeros fríos, y por tanto, con eficaz control de la temperatura.

Elaboración. A partir de un vino de 10º se realiza una segunda fermentación en botella durante un periodo de nueve meses al menos, incluido el tiempo de sedimentación de las lías. A partir de un vino de 8-9º se chaptaliza para alcanzar los 10º, a partir de los cuales se realiza la segunda fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 meses, incluido el periodo de sedimentación.

Vides. En la comarca del Penedés se cultivan Xarel.lo, Macabeo, Parellada y Monastrell. En otras zonas encontramos Viura, Malvasía y Garnacha blanca. En la comarca de Champagne se cultivan Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier (estas dos últimas tintas). La meunier se utiliza sobre todo para hacer champañas viejos.Rendimiento 84 Hectolitros por hectárea. 50 Hectolitros por hectárea.

  Características básicas. (Dos años de edad). Color ligeramente pálido, con reflejos entre amarillento y verdoso. Aroma en consonancia con la variedad de uva, resaltando el macabeo y aromas evolucionados por las levaduras. Sabor ligeramente ácido, seco, afrutado, con cuerpo, almendrado, dependiendo del licor añadido. Color amarillo con reflejos verdes. Aroma intenso, carácter floral, distinguido. Sabor entre floral y especiado, más dulce y ácido que el español.

El bebedor de cava que desconoce el compaña tarda en adaptarse a su chocante perfume, que recuerda a flores marchitas, mientras que el refinado bebedor de champaña encuentra el cava herbáceo, menos señorial, con aroma a frutos verdes.

 EL CAVA Y LA GASTRONOMÍA

El consumo de vinos espumosos mantiene una progresión desde los años cincuenta, consecuencia de la mejora en su elaboración, del descubrimiento de sus cualidades y de la elevación del nivel de vida que permite consumir vinos de mayor calidad. Hoy, no es extraño encontrar el consumo de cava durante una comida en vez de reservarlo exclusivamente para los postres. Por ello, tal vez sea oportuno ofrecer, exclusivamente a título de orientación, cuáles son los platos con los que mejor se relaciona el cava y el champaña.

• Aperitivos como frutos secos: Cava brut; blanc de blanc.

• Consomés y caldos: No es adecuado el espumoso.

• Entremeses, si llevan vinagreta: No conviene ningún vino.

• Marisco (langosta, gambas, centollos...): Cava brut; blanc de noirs.

• Aves, carnes blancas (pollo), ternera: Cava brut o semiseco; blanc de noirs.

• Paté: Cava semiseco; champaña.

• Carnes rojas (buey), caza: Cava brut; champaña.

• Legumbres: No es adecuado el espumoso.

• Quesos frescos, Queso curado: No es adecuado el espumoso. Cava rosado o champaña.

• Postres (pastelería) Crema, chocolate: Cava semiseco o champaña tampoco es adecuado el espumoso.