Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006:
 
Ponencia de Julio de la Torre

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Durante buena parte de la charla de hoy, les pediré que realicen un sencillo esfuerzo de imaginación para poder situarnos en el origen, la historia y las distintas connotaciones que tiene lo que denominamos como "casquería" en nuestra cultura. Para comenzar trasladémonos al cine Avenida de Cádiz, desaparecido hace ya algunos años, vemos en riguroso estreno una película, en la que unos jóvenes deciden pasar unos días visitando la casa abandonada de un tío suyo, bien avanzada la noche aparece un personaje siniestro oculto tras una máscara, lleva ropa de leñador y esgrime como arma una enorme sierra mecánica, la lucha es desigual y los muchachos terminan en su mayoría cortados en pequeños trocitos. Si la película pudiera mostrarnos los olores en la escena del múltiple crimen, lo que percibiríamos nos transportaría al Macdonal del balneario, más que a la zona de carnicería del mercado de abastos con ese olor a hierro oxidado característico de la sangre, podemos observar la causa de ese (para algunos) familiar olor, procedente de la abundante cantidad de ketchup mal disimulado que imita a la sangre, los trozos de tubería de plástico y resto de tripas de cerdo, nos muestran con claridad que nos encontramos presenciando "La matanza de Texas", uno de los primeros films del exitoso género denominado de "casquería", por la cantidad de sangre y vísceras que se muestran en pantalla. Siento haber sido algo desagradable al inicio, pero como veremos a medida que desarrollemos el tema que nos ocupa, tanto el instinto animal, como las más bajas y altas pasiones del hombre, aparecen en relación al consumo de órganos y vísceras animales.

La casquería se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada. Se las suele denominar también según la zona geográfica como despojos, mondongos o menudos.

Como ya comentamos en otras ocasiones, los primeros homínidos, después de bajar de los árboles y erguirse sobre sus patas traseras, deben su desarrollo intelectual a dos fenómenos fundamentales, el primero es la necesidad de aumentar sus fuentes de alimento, una de ellas es la carroña de animales cazados por los depredadores, así aprovechan lo que estos dejan por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos fueron vitales en el desarrollo de nuestro cerebro, ya que nos proporcionaron el fósforo que estos tejidos contienen. También la capacidad de cocinar los alimentos mediante el fuego, nos facilitó en el esquema evolutivo poder disminuir el tamaño de nuestras mandíbulas en favor de una cavidad craneal más grande.

Cuando el hombre desarrolla armas y se ve capaz de cazar, imita a los depredadores en sus estrategias: acercándose despacio y oculto, eligiendo la presa más débil, cazando en grupo y como no, comiendo primero las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal de los herbívoros. En el pasado siglo, intrigaba enormemente a los investigadores que algunas tribus de esquimales, que solo incluían carne de caza en sus dietas, no presentaran ninguna de las deficiencias propias de no ingerir verdura o fruta, el análisis de sus costumbres alimenticias les dio la respuesta, entre las partes más apreciadas del animal se encontraban sus vísceras, que consumían junto a sus contenidos vegetales a medio digerir.

Historia de la casquería.-

Sobre la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar escritos que nos hablan de cómo hace 4000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito.

Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles.

Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras chucherías. El romano Marco Gavio Apicio describe en su libro "Re Coquinaria", alguna laboriosa receta de callos.

Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.

También los rabos parece que deleitaron a los Omeyas, como vemos en el estofado descrito en el libro de uno de sus cocineros más famosos Kitab al-Tahib.

Uno de los capítulos trascendentales de la historia de la casquería en España, sucede en el año 1270 durante el reinado de Alfonso X el Sabio, cuando provocando una auténtica revolución social, otorgó a determinadas ciudades las "Cartas Pueblas", esto significaba el permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, la nobleza local, la corona o la iglesia. Este privilegio, establecía un sistema de gobierno democrático mediante el fuero de Benavente y un aumento enorme de las economías de los ciudadanos, al poder celebrar un mercado semanal donde vender los productos elaborados en la región, esto significó el nacimiento de la burguesía medieval y la independencia económica del pueblo.

En la Pola (palabra que significa Puebla), una de las citadas ciudades, se estableció el mayor mercado de ganado del principado de Asturias (hoy el mayor de ganado vivo de Europa), allí se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece de los animales se podía vender, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza, se corrompían antes de llegar al destino. En una sociedad donde la mayor parte de su población tenía poco para comer, no se desperdiciaba nada y así nació la tradición casqueril de la Pola. Las manos de mujeres hábiles en el manejo de la carne, limpiaban y troceaban las montañas de despojos que se producían en el matadero, hasta convertirlas en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas. La fama que alcanzaron sus preparaciones, llevaba a los nobles a acudir desde Oviedo a comerlas o a solicitarlas para ser consumida en los grandes palacios de la ciudad.

Por último en este periplo histórico, señalar la importancia de la cocina de la casquería en posteriores épocas de necesidad, donde los poderosos cometían bestiales excesos y la mayoría del pueblo llano se mantenía como podía, como cita Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron un caldo tan claro, que podía verse con que ansia unos dedos macilentos, se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo". O este verso de Miguel Moreno "Juan a comer convidó, a Pedro que fue en ayunas, y poniéndole aceitunas, al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi que éstas, siempre postre fueron, Juan respondió: Y no mintieron, que también lo son aquí". Por último la descripción de la comida de sábado que hace Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia mojatoria, asadura de vaca en pepitoria, tal vez una panza con sus sesos y un diluvio de palos y de huesos".

La casquería y la magia.-

Los pueblos siempre dieron un alto valor místico y espiritual a determinadas vísceras, órganos y fluidos de los animales y los hombres. Los astrólogos Persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera. Determinadas tribus de África central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos, en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor. En el folklore de algunos países de Europa central, Drácula, un personaje siniestro mezcla de murciélago y hombre, bebe la sangre de jóvenes victimas, para alimentarse y prolongar su vida eternamente.

Religiones mayoritarias en el mundo como la cristiana, desde el año 33 de su cultura, en un elaborado ritual, convierten el vino en la sangre de su Dios hominizado, para después beberla en conmemoración y comunión mística. En algunos rituales de magia negra, se come el corazón de la víctima del sacrificio y se usan velas fabricadas con su grasa. Aún hoy, en la creencia que de "lo que se come se cría", se consumen gran cantidad de criadillas de toro y de cerdo.

Otro claro ejemplo del empleo de despojos animales relacionados con la magia, es la medicina tradicional China, que emplea cornamentas, hígados, testículos, patas, piel, pelo, riñones y un largo etcétera, de animales como el tigre, rinoceronte o leopardo, para curar algunas enfermedades.

La casquería como placer.-

La mayoría de las veces, han sido las distintas culturas, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú. En determinados lugares nuestro exquisito menudo o las cabezas de cordero al horno, se relegaría a comida de bestias, de personas miserables o de "otros", de bárbaros, de extranjeros. La misma reacción se puede aplicar a las prácticas sexuales y las distintas variantes espacio/temporales. Al igual que de los despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias, de la casquería sexual hay personas que hacen verdaderas obras de arte, o no nos gusta comernos los morros, chupar y morder la oreja u otras partes corporales, sacarnos los jugos, juguetear con pies, pechos y manos. Al igual que con el mal de las vacas locas, en relación a los rabos, tuétanos y sesos o la gripe aviar, se pretende que nos limitemos al filetito, en lo sexual se pretende limitar a hombres y mujeres a la asepsia, a la práctica monótona, heterosexual y acotada, es decir sin casquería. La salud, siempre que tengamos en cuenta algunos consejos, es compatible con la variedad tanto en lo sexual como en nuestra alimentación.

Hace unos días, leí un artículo en el que se describía como una peña de colorados constructores comían cabezas asadas en un restaurante de Peñafiel. Comentaba el autor: "Aquel espectáculo casi caníbal, de ruidosos truhanes, brillantes de grasa desde los brazos hasta las orejas, que devoraban los ojos de los lechazos con sonoros sorbetones y rebañaban los sesos a lengüetazos entre trago y trago de clarete de Cigalés, me cautivó tanto, que al día siguiente decidí probarlo por mi mismo. Desde entonces, cada vez que consigo encontrar un acólito que me secunde en el aquelarre, algún comedor oscuro, algo tétrico, apartado de miradas inquisitoras y donde ni siquiera el ojo de la conciencia pueda con las tinieblas, preparo uno de estos festivales escatológicos, en donde mi parte animal aflora, se manifiesta brutal, sanguinaria, despiadada y hasta repulsiva. ¡Que asco me doy!. No me digan que alguna vez no han disfrutado o les gustaría haberlo hecho de esta forma.

La casquería en la cocina.-

La casquería es un cajón de sastre donde se incluyen vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades y los paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o aspecto.

Entre los músculos, cartílagos y gelatinas mas apreciados encontramos la lengua, que se consume entera salvo su telilla exterior que se quita con el escaldado, las carrilleras músculo masticatorio, sabroso y gelatinoso en los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero, que dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o simplemente asadas están exquisitas. Los morros que se consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y fríen o se planchean en adobo y son una golosina que se pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy como delicias por la cocina de vanguardia. La médula, que en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el cercano Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los tuetanos, que en España solo comemos si nos toca en el hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran elaboradas recetas. Es curioso ver como hoy no se consumen algunas piezas de este grupo que se reservaban antiguamente a los señores, como las ubres de vaca recién parida, que curiosamente aparecen en el libro Alfredo Juderías "Cocina de pueblo", como integrantes del puchero gaditano de principios del siglo XX.

Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos son más delicados y no solo debemos de tener cuidado en su elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo, los riñones e hígados al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios. Los mas apreciados son: el corazón, que se suele cocinar junto a otros menudillos formando parte de la llamada en las matanzas asadura negra. Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos, se comen de cordero, ternero, cerdo y conejo. El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta encebollados de cerdo, ternera, pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o en colorao como se comen en Cádiz . Las mollejas son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos, antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la basura o son comidas para perros, lástima porque rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están buenísimos. Las Asadurillas son revoltillos de despojos troceados que dependiendo del lugar se cocinan de determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de estos, las mas habituales son el bazo, páncreas y los pulmones. Las criadillas son los testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los tocan y algunos hombres les llega el acido úrico a las nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente en el aumento de potencia hasta nivel Ferrari, cuando seguramente se quedaran si no lo remedian de otra forma, en dos caballos.

Las tripas conformarían el último de nuestros grupos. Los intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir morcillas o chorizos. Para morcones, choscos o botillos se usan recipientes mayores como estómagos y vejigas. Pero uno de los consumos mas generalizados de las tripas en España son los callos, que son partes de los estómagos de los vacunos cocinadas en salsa más o menos picantes, ni que decir tiene que el secreto está en la limpieza del género, aunque hoy día pueden adquirirse ya limpias. También se consumen las tripas de vacuno a la plancha y las de cordero enrolladas en un sarmiento, cocidas y posteriormente a la plancha o fritas (reciben el nombre de zarajos, madejas o conejillas).

Punto aparte merece la mención a los guisos de sangre, se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo, resultando encebolladas o en tomate, dignos capítulos de nuestro recetario tradicional.

La casquería en España y en el mundo.-

España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripacalleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las "tripes a la mode de Caen" y los españoles los callos y menudos. Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas y puerros, mientras que los portugueses las prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquería, los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompañadas de salsa chimichurri y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos de verduras son platos famosos en centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y estofado también pero muy picante por los mexicanos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado de cerdo es un plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el hígado. Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado para preparar aperitivos yakitori.

En España durante el año 2003 y según la Asociación Nacional de Empresarios de la Casquería y Productos de la Carne (ANECÁS), se consumieron 59 millones de kilos de productos de casquería. Esto se ha visto reflejado en varios sectores: existen más de 15.000 puntos de venta de casquería que generan casi 30.000 empleos, y en total se producen más de 400.000 toneladas anuales de estos alimentos.

Durante los meses más duros de la crisis de las vacas locas, el miedo a las infecciones produjo una reducción de las ventas de hasta un 95%, pero en la actualidad, el negocio está completamente recuperado. Parece que la inmigración producida en nuestro país durante los últimos años, ha tenido bastante que ver, ya que como hemos visto no somos los únicos amantes de esta cocina. Según una reciente encuesta de la dirección general de cultura y alimentación del Ministerio de Agricultura, los callos son los productos más cotizados del mercado, los prefieren más del 64% de los compradores.

Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato de casquería durante ese año, eligieron éstos como productos estrella. Pero que sean la especialidad más consumida en España no es ninguna sorpresa si tenemos en cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de la gastronomía local en gran parte de España.

Después de los callos, los hígados (52%) son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%). En esta encuesta se señala también que más de la mitad de los españoles toma al menos una vez al mes esta clase de alimentos. El 27% lo hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.

No podemos dejar de mencionar por su interés en nuestra zona, la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero (preparadas magistralmente de este último, como callos por casa Torres en Barbate) son algunos ejemplos, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillas de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima colocaría yo la cocina de los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este coloso tiene un despiece como el de una vaca denominado ronqueo, del que no se desperdicia nada, todo se come e invariablemente resulta exquisito, en nuestros 20 años como Grupo Gastronómico Gaditano, creo que hemos probado todas y cada una de sus partes con deleite.

Recetas tradicionales de casquería.-

Dicen que la verdadera receta de rabo de toro, el que conocemos hoy día, nació a principios del siglo XIX. Por aquel entonces, cuando terminaba la corrida en la plaza de la Corredera en Córdoba, las chindas o tripalleras, vendían los menudos y especialmente los rabos de toro, en tablas pintadas de verde para separarlos de otras casquerías y del resto del magro. Ellas fueron las artífices del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros, incluso algún torero presumía de meterse en fogones y hacer los mejores estofados. La hermana de Antonio Dios Conejito, parece que guisaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".

Las mollejas han sido un plato vinculado al verano, probablemente porque la mejor época para sacrificar a los corderos jóvenes, sea el final de la primavera o porque una de las más suculentas vísceras se presta a una preparación sencilla, alejada de cualquier salsa, que permita el fácil picoteo. Como hemos comentado es una glándula que se atrofia tras el crecimiento del animal, es tierna, de rico sabor y rica en hierro y purinas (como casi toda la casquería, así que cuidado con el úrico). En España las más apreciadas son las de cordero, les siguen las de ternera y se han puesto de moda últimamente las de pato. Recordar que se denomina mollejas en las aves, al órgano que con la ayuda de unas piedrecitas, que ingiere el animal, tritura el grano que come, por lo tanto no tiene nada que ver en textura y sabor al anteriormente citado. La receta más tradicional de mollejas que se conoce, es la que saltea en una sartén las mollejas limpias y troceadas, con unos ajos machacados, perejil, aceite de oliva, un poco de vinagre y sal. (*)

En Cádiz, como ocurre en el resto de España, suele elaborarse en las casas poca casquería, no es que no nos guste, pero su laboriosa preparación la ha ido alejando de los fogones familiares. Es común ver como las amas o amos de casa, compran en los grandes almacenes los bloques de callos precocinados, para después en casa agregarles los garbanzos. Prácticamente lo mismo ocurre con las manitas, aunque si usamos huesos, espinazos, morcillos tendinosos y costillas saladas para nuestros pucheros. Pero esto ya era así hace muchos años, gran cantidad de tabernas, ventas y casquerías, se especializaron en cocinar este tipo de viandas para llevarlas preparadas a casa, precisamente por su difícil elaboración, por sus tiempos de cocción y sobre todo por su complicada conservación.

Hace mucho tiempo que no como lengua de vaca en salsa, cuando en la década de los setenta era un plato muy común en las casas gaditanas, haciendo una revisión rápida de varios libros de cocina gaditana que tengo en casa, han aparecido mas de nueve recetas de lengua de puerco o de vaca, unas con vinagre, manteca de cerdo, ajo, laurel clavo y cebolla, otras estofadas como el rabo de toro o con zanahorias y caldo del puchero.

Viajando en moto por la provincia, pudimos descubrir en los Albadalejos, zona muy cercana a Benalup, una curiosa venta regentada por una no menos curiosa mujer, la Menua", que al grito de "niña ya están aquí los de las motos", nos recibía en la puerta con una fuente tamaño plaza de toros, llena de cachuelas de conejo. Al que no los ha probado puedo decirles que estos hígados a la plancha, del tamaño de una hamburguesa, son un bocado exquisito, pues bien, hace poco los comí con tomate, en salsa, con arroz y todavía están mejor.

En fin, preguntando recetas para experimentar en casa a nuestros padres o abuelos, y visitando la infinidad de ventas de la provincia, podemos degustar todavía las delicias de nuestra casquería, recordar el arroz con los menudillos del pavo recién matado que hacían nuestras abuelas el día antes de nochebuena. Las criadillas y sesos rebozados que recomendaba el médico a mi hermana, que decían estaba desnutrida, a ella le repugnaban y terminaban invariablemente en mi plato, si la vieran hoy. La cita semanal obligada con el hígado, que debía ser yo el único niño al que le gustaba, a la plancha, en colorao, encebollado o en salsa con vino blanco. La sangre encebollada o en tomate, acompañada como dice nuestro presidente con muchas, muchas papas fritas.

El refinamiento de lo popular.-

El renacimiento de la casquería como integrante de la carta de los restaurantes de postín, porque ya tuvimos algunos ejemplos en los mejores restaurantes y cafés del Madrid de la posguerra como los callos de Jockey y los riñones en brocheta del Suizo o el Fornos, se produce hace bien poco y paralelamente al surgimiento de la nueva cocina a un lado y otro de los pirineos. Si Joel Robuchón llevaba al estrellato su teté de cochón mijoté, Fermín Arrambide sorprendía con su espectacular ensalada de cabeza de cordero. Poco a poco, algunos de los más grandes restaurantes del momento, como Zalacaín, Amparo, Arzak, Berasategui o Principe de Viana, incorporaban a sus cartas: manitas de cerdo con trufa, sándwich de sangre de cordero, foie grass y pisto, calabacín relleno de callos y morros, morros de ternera y tripas de bacalao a la vizcaina, o mollejas de ternera braseada con cuscus.

Pero quien ha llegado a las mas altas cotas de imaginación y creatividad en el manejo de la casquería, ha sido sin duda Ferrá Adriá, su lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo, los tallarines con oreja de cerdo crujiente y tempura de pistachos, carpaccio de sesos al caviar, frío/caliente de mollejas y cigalitas, han hecho que definitivamente la casquería entre en la modernidad ganando la batalla de la elegancia, de la obra de arte.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo. Julio 2006
GRUPO GASTRTONÓMICO GADITANO