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Cuenca
es una despensa que propicia un enorme caudal de recursos para sus
cocinas. La gastronomía tradicional de esta provincia es tan variada
como su propia geografía y los platos o guisos son tan diferentes
como sus comarcas, sus paisajes y sus tradiciones. Toda su rica y
variada colección culinaria está condicionada al clima, al
calendario agrícola, a sus ríos, a sus montes y a esa fauna que le
define y le caracteriza. Tal es así, que esta provincia del centro
de nuestra península, dentro de la región castellano manchega,
resulta por sí misma una verdadera encrucijada. Una encrucijada,
ante todo, de caminos, tan angostos como extensos, tan de subida
como de bajada; de civilizaciones que en su paso, han determinado su
impronta y su fuerte personalidad; de orografía, peculiar e inmensa,
generadora de enclaves donde la montaña alterna con la llanura, los
picos con los valles o los ríos con sus lagunas. Y es, por tanto,
encrucijada del “buen yantar” con ese fuerte mosaico de marcado
acento gastronómico que el mismo Cervantes dejase reflejado en su
Quijote universal.
El Quijote constituye el pensamiento y realidad de la cocina
manchega, madre y escuela de la cocina de Castilla. Esta cocina
manchega que no es solo propiedad de Cuenca, sino de toda la extensa
región de Castilla La Mancha. Dijo el bueno de Sancho:
“…una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches,
duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún
palomino de añadidura los domingos, era lo propio que se consumía en
las tres partes de una hacienda.”
Porque lo que Cervantes hizo en muchos pasajes del Quijote no era
otra cosa que trasladar las vivencias y penurias de hidalgos,
clérigos venidos a menos, duques de tres al cuarto, gañanes,
campesinos o arrieros envueltos en usos y costumbres culinarias de
aquella época que sigue estando viva en ésta nuestra. Lorenzo Díaz,
gastrónomo y sociólogo retrata con maestría en su obra “La cocina
del Quijote” esta faceta cervantina:
“Ninguna cocina del mundo tuvo más noble legitimación que la
manchega y, a su vez, la serrana; nada menos que el Quijote ha
servido de modelo literario para cantar, ensalzar o subrayar las
bondades de esta culinaria de pastores,
gañanes, arrieros, correcaminos, cómicos de la lengua…”
Y es que hay tantas cocinas como paisajes. La Sierra, la Alcarria,
el Campichuelo, la Manchuela, la Mancha...
Pero son la Sierra y la Mancha las dos regiones más diferenciadas en
sus ámbitos en cuanto a gastronomía se refiere. Los montes y las
llanuras que contemplaron las mil y una aventuras de Don Quijote son
además escenarios de diferentes formas de entender el yantar, el
beber y hasta el vivir; son paisajes, las más de las veces, más de
hambruna que de hartura, y a través de ellos vamos desgranando la
filosofía de la vida de sus habitantes. Por un lado, tenemos la
Mancha, interminable, donde reina una cocina austera, de pastores,
arrieros. Algunas de sus señas de identidad son el morteruelo,
pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, etc. De las
sierras, además de sus pastores nos llega la caza y la pesca en
calderetas, patatas con conejo, ajoarriero, migas ruleras, etc. Son
dos cocinas, son dos paisajes. En Cuenca ciudad, la encantada, hay
una cocina especial. En sus comarcas tan diferentes se cuece una
cultura gastronómica especial, singular y definida por el encanto de
su rica naturaleza y de su pobre economía. En ese contraste del alma
del pueblo, su tradición te envuelve entre lo sencillo y lo
genérico, cuya singularidad la marcan los encantos de su tierra y
los avatares de su economía.
De Cuenca casi todo vale. En la serranía, los inviernos ofrecen esa
singularidad marcada por los platos del fogón bajo, con migas,
ajoarriero, zarajos, gazpacho o morteruelo. Éste es el plato por
excelencia. Es el que, incumpliendo las leyes de la creatividad
gastronómica, sobrevive de generación en generación y abre tanta
variedad como comarca productora. Plato encantado en una cocina
encantada. Nos diría el gran Cervantes, -según Raúl Torres el primer
escritor gastrónomo-, como en tierras manchegas donde bien se
conocen las materias primas se hacen tantas recetas especiales de
cocina que cuando Sancho se atrevió a comer un salpicón de vaca, con
esa rica carne aderezada con vinagre, pimienta, sal y cebolla, tuvo
a bien comentar como
“...le estuvo tan bueno como si hubiera ingerido francolines de
Milán, faisanes de Roma, perdieses de Morón o ganso de Lavajos.”
Pero no hay duda, que la cocina popular está inmersa en la propia
actividad económica que guía a sus gentes. Nuestra Sierra, tierra de
hombres curtidos que han tenido que sacar pan de las piedras y que,
ganado a ganado, han hecho transhumancia como medio de sustento, es
cuna de esfuerzos en los propios recursos y así, su cocina es rica y
pobre a la vez. Basada en productos de economías pobres: la patata,
las aves de corral, el cordero, la oveja, el cabrito o quizás, la
harina de almorta, han tenido que conjugarse con buenas dosis de
dotes culinarias, de buenos haceres de nuestras mujeres en la
cocina, consiguiendo una cultura gastronómica de alta riqueza
calórica y de especiales sabores, que no tienen parangón en ningún
otro lugar.
Desde la Alta Sierra, como esos pueblos de Zafrilla, Huélamo o
Valdemeca, pasando por los pueblos del Marquesado, tales como
Campillos Sierra, el propio Cañete, Valdemoro, Boniches, Villar del
Humo por excelencia ahora y en algunos caso, Alcalá de la Vega,
llegaban nuestros rebaños bien dirigidos por esas cuadrillas de
pastores hacia tierras de Jaén, Ciudad Real, el Levante o Córdoba.
Era la transhumancia. Durante el estío volvían a subir, bien
dirigidos, llegando hasta el Valle de la Alcudia, donde eran
esquiladas las ovejas para así evitar el deshilado de su lana en los
arbustos de esos montes bajos, tan comunes y dados en estos
lares. Esta labor, ingrata pero honesta, permitía a sus expertos
ganaderos y pastores a enriquecer su estómago con buenos y
suculentos platos. En algunos casos, mientras se lavaba la lana y se
preparaba para su hilado, en esas aguas del Moscas, en las riberas
de Júcar y quizás, en alguna parte del Turia, se cocinaba un buen
plato de palominos, originario del siglo XIII y que se basaba en la
elección de un pichón gordo que ya vuele que, pelándolo se ponía en
una olla con un poco de aceite, sal, pimienta y unas hojas de
cilantro. Cuando estaba dorado por todos los lados, se le añadía
agua hasta cubrirlo y con cien gramos de azúcar se hervía hasta
cocerse.
Hecho, se rebozaba con huevos batidos y azafrán y clavo, dejándolo
hervir a fuego lento. Este plato, propio de pueblos ribereños del
Júcar fue probado por nuestros pastores en época de trasiego
ganadero y más de alguna vez, cocinado por nuestras abuelas.
De origen árabe se alternaba con aquellas “Maquamas y Risalas”
morunas que bien nos recordaba el arabista Fernando de la Granja:
“...los árabes de nuestras sierras conquenses comían un borrego
grueso ideal para la comida, ancho de pecho, de lomo enhiesto,
negro, soberbio, con cuernos como un carnero, con grasa que dé buen
olor, con más sebo que carne, con huesos por los que corra el
tuétano, engordado con cebada de ancas repletas, con el que puedan
guisarse buenos platos y preparar el cualquier momento sabrosos
asados del que puedan hacerse a su vez, buenas sopas.”
Pero, cuando los arrieros de estos lugares, de Fuentes, de Víllora,
de Moya, llegaban a Cuenca para tratar la venta de sus ganados, a
veces de la propia lana preparada en talleres familiares, se reunían
en grupo y comían una buena caldereta, plato que en el siglo XV se
hizo muy habitual en fiestas y celebraciones. Con falda de cordero,
pierna deshuesada, cebollas, ajo picado, tomates naturales, vino
blanco, laurel y orégano, a veces perejil y sobre todo, aceite
crudo, sal y agua, se preparaba en una olla con cordero troceado.
Mantenido a fuego lento durante hora y media hasta que el cordero
estuviera tierno, se quitaba la espuma para evitar el gusto amargo y
sirviendo en un plato, guarnicionada con tomates y cebolla, era
exquisito manjar de cualquier buen comensal. Pero es cierto que la
hazaña de Cristóbal Colón al descubrir el Nuevo Mundo americano
revolucionaría la cocina castellana. La llegada de la patata, el
maíz, la mandioca, el boniato, las alubias, el cacao, la yuca o el
tabaco un poco después provoca la combinación y el sabor diferente
de las recetas por entonces más comunes.
Dice Cervantes que tanto D. Quijote Cervantes como Sancho Panza, en
sus largos y costosos recorridos se encontraban con labriegos
diferentes y campos con cultivos muy diferenciados. Ello provocaba
una diferenciación entre los platos más típicos y usados de una zona
o provincia castellano manchega. En la Sierra, en sus andazas
quijotescas, Alonso Quijano y su
fiel Sancho comieron más de una vez la llamada “Olla Podrida”
Sebastián de Covarrubias, Canónigo de la Santa Iglesia Catedral de
Cuenca, hace un estudio de este plato que mantiene claro el
significado de su propio nombre.
Así en el capítulo XX de la Segunda Parte en el que se narran las
Bodas de Camacho y también, en el XL de esa misma parte, cuando Don
Quijote y Sancho viajan a Barcelona y pasan a través del río Moscas,
desde Villar de Olalla, por Albaladejillo hasta Beteta, camino de
Molina y de Aragón, aparece esa olla podrida como plato común de la
familia pastoril, mucho
más expuesta a dificultades y cambios en sus residencias. Sancho al
acercarse al lugar de la boda lo primero que se le ofrece es:
“...espetado en un asador de un olmo un novillo entero; y en el
fuego
donde se debía de asar ardía un mediano monte de leña y seis ollas
que
alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la común
turquesa
de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una
cabía un
rastro (matadero) de carne; así embebían y encerraban carneros
enteros,
sin echarse de ver como si fueran palominos; las liebres ya sin
pellejo y las
gallinas sin plumas que estaban colgadas por lo árboles para
sepultarlas
en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos
géneros eran
infinito colgados de los árboles para que el aire las enfriase...”
Y a camino, entre esa Sierra que se eleva, en la búsqueda del hogar
del ganchero y de la bonachera serrana, nos quedaría esa plato tan
común en todos y cada uno de los múltiples pueblos de la serranía,
propio de época de frío o, quizás, no demasiado calor.
Muy común en los pueblos a la práctica de la “matazón” y con ella,
el cerdo criado por una familia durante una serie de años, estaba
preparado para su trato culinario.
Para las “gachas” o “gachas de matanza” o de “matazón”, se
necesitaba harina de almortas (pitos o titos), aceite, sal, ajos y
tocino, chorizo, pimientos secos y a elegir, morilla y/o picadillo
de cerdo. Se cortan los torreznos pequeños de tocino, se desarma el
chorizo para aprovecharlo y se parten los ajos. En una sartén
profunda se pone aceite a calentar y se sofríen los ajos. Cuando
éstos se están tostando, se agregan los torreznos y la carne del
chorizo hasta que estén bien fritos. A la grasa caliente se le
agrega la harina de almortas, poco a poco y espolvoreada, dándole
vueltas sin cesar para evitar los grumos. Cuando se
ha hecho una masa compacta de color tostado se le añade agua y sal y
no se deja de revolver. En un mortero machacamos los pimientos.
Y queda el rey, el plato por excelencia más tradicional y de mayor
reconocimiento exterior: el morteruelo.
Curiosamente, en cada zona el morteruelo es diferente por la
complejidad
de preparación que conlleva. Y aunque en esos crudos inviernos de
nuestra Tierra, los platos calientes han dejado paso a los platos de
menor preparación y más rápidos en su cocción para así poder ser
rápidamente consumidos, el morteruelo sigue siendo el más
consolidado, demandado y apreciado, hasta tal punto que ha quedado
como el manjar del pastor o de esa cocina pastoril que nos ocupa.
Y ahora, en tiempos de acabar recetario, conferencia gastronómica,
texto de ensalce culinario entre agradecida fisonomía orográfica y
natural, uno mismo que manchego te sientes y que de Cuenca vienes,
no podía por menos que acabar mi charla con esa receta decimonónica
de nuestro universal morteruelo dada por el sainetero Tomás Luceño.
Pues ahí va como final selecto:
Coges el hígado de cerdo/ lomo y aves, lo rehogas/ con aceite
y ajo frito;/ pero, por Dios, no lo comas que todavía hace
falta/ una multitud de cosas. /Todo esto cueces mucho/
porque de este modo logras/ deshuesar las aves y/
(procediendo en buena lógica)/ que se desmenuce el lomo/ y
el hígado el cual colocas/ dentro de un mortero limpio,/ lo
machacas en buena hora,/ por un colador lo pasas/ y el caldo
donde todas /estas carnes has cocido/ con mucha calma lo
embocas;/ si te gustan las especias / con especias lo sazonas.
Después rallas pan; lo echas/ en el caldo, se incorpora/ a las
referidas carnes/ y toda una pasta formas/ que secas “in
continente” en grandes tarros colocas./
Lo conservas algún tiempo/ librándolo de las moscas./ Y si
quieres te lo comes, /que cada cual es muy dueño/ de su
estómago y su boca.
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