LAS CONSERVAS, EL QUESO DE LA PERAL Y EL CAVA.

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El hombre una vez saciadas sus necesidades inmediatas alimenticias trató de conservar los alimentos recolectados, cazados o pescados.
Los hombres de las cavernas ya conocían el salazón, el ahumado o el uso del hielo para la conservación e impedir la degradación de los alimentos. Los egipcios fueron los primeros exportadores de pescado ahumado.
Cuando los marinos españoles cruzaron el océano para descubrir las Américas su alimentación se basaba en frutos secos, semillas y salazones, a los que siempre les acompañaba una misteriosa enfermedad, debido a la falta de vitaminas, el escorbuto.
También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar y que algunas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero estos procedimientos daban pocas garantías y conservaban los alimentos poco tiempo en perfecto estado.
Fue a finales del siglo XVIII, cuando empezó el cambio importante en la conservación de los alimentos.
Todo empezó con una frase que se le atribuye a Napoleón, después de que conquistara prácticamente toda Europa y su ejercito pasara una terrible hambruna durante la campaña de Rusia. Dijo que “las guerras las ganarían los ejércitos mejor alimentados”. Entonces ofreció una gran recompensa a quién le presentara un método para mantener los alimentos durante mucho tiempo y en buen estado.
Nicolás Appert, un modesto investigador francés tras años de investigación descubrió que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Acababa de descubrir los alimentos en conserva; por ello Napoleón le recompensó con 12.000 francos y le concedió el título de “Benefactor de la Humanidad”. Appert descubrió que el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la “Aperttización”.
En un principio se utilizaban recipientes de vidrio para conservar los alimentos.
Pero fue el inglés Peter Durand quien empezó a utilizar envases de hojalata que darían a las conservas mayor resistencia y sobre todo las preservaban del efecto de la luz que deterioraba el contenido en vitaminas.
A España las conservas llegaron después de un naufragio en el año 1840 de un velero francés en las costas de Finesterre. En Galicia ya había tradición de conservar los alimentos mediante el salazón o los ahumados; y al cabo de un año se creó la primera fábrica de conservas y ocho años más tarde se puso en la Rioja la primera fábrica de conservas vegetales.
En principio los alimentos para meterlos en conserva se freían pero en el año 1900, se sustituyó por la cocción al vapor que se hizo popular en todo el mundo y se denominó “sistema de cocción español”, con lo cual se abarataba el proceso de conservación de los alimentos.
Hay que destacar que España es uno de los primeros productores mundiales de conservas y nuestros productos gozan de un gran reconocimiento internacional.
Al hablar de conservas tenemos que saber, que representan, que características tienen y que ventajas nos ofrecen.Una conserva es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.
Es una forma de conservar los alimentos completamente seguro, sano, estéril, con todas las propiedades nutritivas, que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo cual supone un ahorro de energía.
Tiene una duración óptima que se prolonga durante años. No tiene riesgos de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deteriore las cualidades nutritivas del producto.
Se adapta a las raciones que se deseen y está envasado en lata de acero que es totalmente reciclable.
En todas las latas aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y preparado para su conservación. En el proceso de conservación se elimina todo tipo de gérmenes nocivos.
Es lo más parecido que existe al riesgo cero alimentario y mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos porque los productos se recogen y preparan sin demora tras ser cosechados o capturados, aprovechando su mejor momento y debo destacar, pese a lo que muchos creen, que no llevan conservantes ya que el procedimiento natural de la esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo.
En las conservas enlatadas tenemos soluciones culinarias a precios muy razonables, sin fluctuaciones estacionales y donde encontraremos verdaderos tesoros gastronómicos.
Muchas personas se preguntan si podemos llevar una alimentación equilibrada comiendo alimentos en conserva.
Debemos tener en cuenta que una alimentación equilibrada es aquella que es sabrosa, variada y saludable y que se basa en alimentos consumidos tradicionalmente y que ocupa un espacio donde la cultura, la cocina y la salud van de la mano.
De éste modo la dieta equilibrada es la que contiene alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales.
Está claro que el valor nutritivo de nuestra alimentación depende del conjunto de nuestra dieta, no se puede hacer recaer su valor nutritivo sobre un alimento; por ello es perfectamente adecuado llevar una alimentación saludable, variada y equilibrada incorporando conservas enlatadas a nuestra dieta cotidiana. Lo verdaderamente importante es que debemos recordar que tenemos que ingerir alimentos de todos los grupos, vegetales y animales, o sea cereales, legumbres, hortalizas, carnes, pescados, patatas, aceite de oliva, frutas y lácteos en las cantidades necesarias para nuestro estado físico y nuestro estilo de vida.
El proceso industrial de producción de alimentos enlatados comienza prácticamente “a pie de campo”, por lo que se utilizan alimentos frescos recién recolectados y por consiguiente con las máximas concentraciones de nutrientes, especialmente aquellas que son más sensibles a las condiciones ambientales, las vitaminas.
Así, ciertas vitaminas pueden reducir su presencia en algunos alimentos hasta un 50 % a la semana de haber sido obtenidos, incluso permaneciendo en refrigeración.
Los alimentos en conserva debido a la esterilización y posterior enlatado también conllevan una pequeña reducción del contenido en vitaminas, pero a partir de ese momento, su concentración permanece estable en el producto enlatado durante toda su vida útil.
Además hay que tener en cuenta que muchos de los alimentos en conserva ya han sido cocinados y por lo tanto, no experimentan apenas pérdidas tras el recalentamiento adecuado para su consumo.
Cuando decimos que las conservas de pescados y mariscos son sanos por Naturaleza es porque todo ello está demostrado, ya que constituyen una gran fuente de proteínas por su contenido en aminoácidos esenciales, como lo demostraron los doctores Dinn de la Universidad de California y Neilands de la Universidad de Wisconsin, donde valoraron 9 aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos. Los mismos doctores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas.
El contenido de lípidos o grasas de las conservas de pescado es muy variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite que se añade en el momento de la fabricación, si la preparación es en aceite. Los estudios llevados a cabo por el Dr. Gregorio Varela sobre el comportamiento de los aceites grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstas y el aceite utilizado en la conservación, así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados o sea los perjudiciales para nuestras arterias, en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en cocinado doméstico normal.
Por otra parte cabría preguntarse, ¿qué ocurre con los ácidos grasos insaturados que reaccionan con la radiación lumínica dando lugar a la formación de radicales libres? Para evitar éste proceso se recurre a la lata de acero con atmósfera inerte. Pero, ¿ por qué acero? Porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que nos ofrece lo mejor de cada alimento que protege nuestra salud y que contribuye como ningún otro material de envasado a la preservación del medioambiente.
De las conservas que aquí se nos presentan, lomos de ventresca de bonito en aceite de oliva, caviar de oricios y guiso marinero, quiero destacar que desde el punto de vista nutricional estamos ante unos de los mejores alimentos del Norte.
La familia de los tunidos es numerosa pero no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico. Las más cotizadas son el atún rojo, que es el protagonista de la cocina japonesa y el atún blanco o bonito del Norte que forma parte de la excelencia culinaria cantábrica.
La buena alimentación se define como el consumo de una variedad de productos que aporten las cantidades de nutrientes necesarias para mantenernos sanos.
El bonito y por excelencia la ventresca de bonito, es uno de los alimentos más completos por ser una excelente fuente de proteínas de gran valor biológico, de vitaminas y de minerales, con la ventaja de que es un pescado bajo en grasas saturadas y con una alta concentración de omega 3, que son esenciales para nuestro organismo, porque reducen los niveles de colesterol total, impiden la formación de trombos y disminuyen la viscosidad sanguínea; y a su vez tiene cantidades importantes de vitaminas A, grupo B y D, entre los minerales destacan el fósforo, el magnesio y el yodo.
Del caviar de oricios me gustaría resaltar una frase del escritor Julio Camba que decía: “ No hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el oricio”.
Pertenece al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, las primeras especies aparecieron hace mas de 200 millones de años y su consumo humano como producto alimenticio data del Neolítico.
Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia de los oricios como alimento.
El caviar de oricios es una conserva que se empezó a fabricar según describió Besnard, en el año 1930 en las localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.
En aquella época era muy difícil hacerlo a nivel industrial por varias razones:
1_ Las rocas donde los oricios habían sido recolectados se volvían a poblar muy lentamente.
2_ La cantidad de oricios que se podía coger era muy pequeña lo que daba un rendimiento en conserva muy reducido, por tanto el precio del producto resultaba muy caro.
La parte comestible del oricio son las glándulas genitales o gónadas, que son de color amarillo anaranjado en las hembras y blanquecinas en los machos.
Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliinsaturadas y proteínas. A su vez contienen mucho hierro y fósforo.
También, me gustaría resaltar que el “ADN huele a oricio “, en el 50 aniversario del descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la revista “Nature” publicó un artículo donde se decía que: el ADN huele a Erizo de Mar porque la primera vez que lo vieron lo sacaron del esperma de uno de estos animales.
Sobre el Queso de la Peral, me gustaría decirles que no soy la persona más apropiada para hablar del tema porque no sería objetivo.
Primero porque en mi casa nunca falta queso de la Peral, segundo porque a mis amigos y colegas franceses les demostré cuando vivía en aquellas tierras que Asturias tenía un queso que nada tenía que envidiar a su Roquefort de toda la vida y tercero, porque me una cierta amistad con Dña. Esther Álvarez Bango con la cual he compartido largas conversaciones de las bondades de ésta maravillosa obra de arte.
Creo que hoy nos acompaña su hijo D. Jose Luis López para realizar la cata de éste maravilloso manjar. Si en la reciente Boda Real entre el Príncipe Felipe y Leticia Ortiz se sirvió de aperitivo por algo será, como dice el refrán “ algo tendrá el agua cuando la bendicen”.
No es por casualidad que Asturias, sea la principal mancha quesera artesana de España y probablemente de Europa, es por tradición familiar.
El Queso de la Peral comenzó su andadura en el año 1923 de la mano de D. Antonio León Álvarez, el cuál obtuvo en 1926 y en 1929 con su queso un premio de Honor, la Medalla de Plata en Madrid y un premio de la Feria de Muestras de Gijón.
En 1986 falleció D. Antonio a la edad de 106 años, dejando su gran legado en manos de su nieto D. José Luis López León y su esposa Dña. Esther Álvarez Bango, quién en este momento se encarga de la elaboración del Queso la Peral, quién a su vez está preparando a sus hijos para que la tradición continúe y de esta manera va pasando de generación en generación consiguiendo tener una producción artesanal y sobre todo familiar.
Nutricionalmente en la dieta debe existir una proporción de ácidos grasos esenciales aquellos que no son sintetizados por el organismo, y que solo pueden ser aportados a través de la alimentación; y que siempre deben estar presentes en la dieta, son los ácidos linoleico, linolénico y araquinódico. El queso, sobre todo el que está elaborado con leche entera, los contienen todos y en unas proporciones bastante equilibradas.
Por otro lado los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los Triglicéridos, que están en forma de ácidos grasos libres y son fundamentales para contribuir al aroma. Por ello el consumo de queso no presenta inconvenientes en cuanto al colesterol ( a no ser que ya se tenga los niveles elevados en sangre). El queso aporta entre 3 y 45 mg de colesterol, siendo la cantidad diaria que debemos consumir de 300 mg al día.
También es una fuente importante de proteínas, calcio, fósforo y oligoelementos.
Me gustaría resaltar que es el único queso que conozco que ayuda a facilitar el tránsito intestinal por lo cual es muy aconsejable en aquellas personas con problemas de estreñimiento, siempre que su consumo sea a diario.
Y por último me gustaría comentar ciertos aspectos beneficiosos del cava para nuestra salud: pero debo destacar fque el cava no sólo es catalán, de hecho la denominación de origen “cava” abarca Cataluña, Rioja, Aragón, Utiel-Requena en Valencia y Badajoz.
El cava se define como un vino espumoso de calidad elaborado con los métodos utilizados en la región francesa Champagne, que fue creado por un monje de la abadía de Hautvillers, Don Pierre Perignon que fue el artífice del método champenoise.
La razón de tener que cambiar la denominación de Champán por la de Cava se debe a que en 1883 España firmó un acuerdo en Paris, que después se ratificó en Madrid en 1891, en la Haya en 1925 y en Lisboa en 1958, según el cual, solo se puede llamar champagne al que hacen los franceses en la Champagne.
Lo curioso es que el resto de países ( norteamericanos, chilenos, etc.) que no firmaron el acuerdo pueden hoy elaborar vinos espumosos con esa denominación.
Desde la antigüedad el consumo de vino y cava se ha relacionado con salud. Hipócrates, Cervantes o San Pablo le atribuyeron importantes cualidades como eficaz analgésico, anestésico o tónico. Pero, es realmente en el siglo XIX cuando comienzan los primeros estudios científicos que tratan de relacionar sus efectos, demostrando sus beneficios principalmente para nuestro corazón.
Quedó demostrado por diferentes investigadores que los consumidores moderados de vino, aquellos que ingieren de forma habitual no más de 2 copas al día presentan una menor incidencia de mortalidad por enfermedad coronaria gracias a sus efectos cardioprotectores y antioxidantes. De hecho y según declaraciones del prestigioso cardiólogo Valentín Fuster, director del Instituto Cardiovascular Zena and Michel A. Wienz del Hospital Monte Sinaí de New York, el riesgo de muerte por infarto podría reducirse hasta un 11 %.
Pero además, el vino y el cava pueden ser claves a la hora de combatir algunas de las principales enfermedades del hombre.
Así, expertos han demostrado que gracias a la presencia de compuestos fenólicos como el resveratrol, el vino y el cava pueden actuar como un eficaz agente en la lucha contra el cáncer al inhibir las fases de iniciación, promoción y progresión de las células cancerigenas, sin olvidar las investigaciones que apuntan hacía la reducción de hasta tres cuartos de frecuencia de la enfermedad de Alzheimer, por estudios llevados a cabo tras tres años de seguimiento realizado en pacientes bebedores moderados de vino.
Todas estas investigaciones han demostrado la existencia de evidencias científicas que apoyan la idea de que no solamente el consumo moderado de vino y cava poseen efectos beneficiosos para la salud sino que además forma parte de una dieta equilibrada y de un estilo de vida sano en el que podía encontrarse el origen de las mayores longevidades.

Dr. Jesús Bernardo García
Médico Nutriólogo
Director Médico de la Cofradía del Colesterol.
Premio HDL Colesterol Bueno en año 2000