El Erizo de Mar
DR. JESÚS BERNARDO, ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

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No hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo ....... (Julio Camba).
Hasta hace bien poco era en Asturias el único lugar de la costa Cantábrica donde se consumían “oricios” ( erizos) y aun hoy lo hace en cantidades inmensamente superiores a cualquier otro lugar.
Para los asturianos y ahora también para los gallegos, los erizos son mucho más que un alimento; es una pasión, un rito cuya celebración se inicia cada invierno y se mantiene hasta la primavera.
Fuera de Galicia y Asturias, también se consumen los erizos en Cataluña. Pero el erizo del Mediterráneo no tiene nada que ver con el del Mar Cantábrico, es mucho más insípido; debido a las aguas tranquilas y calientes del Mediterráneo.
La afición en Cataluña por el oricio quizás les venga de la influencia que tenían de los griegos que eran grandes consumidores de este marisco.
CARACTERÍSTICAS DEL ERIZO DE MAR
Pertenecen al grupo de animales marinos conocidos como “Equinodermos”, porque su cuerpo es globoso formado a base de placas esqueléticas pentagonales fusionadas y recubierto de espinas.
Se encuentra en la franja costera desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros, a lo largo de todo el mundo.
Las primeras especies de “Erizo de Mar” aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo humano como producto alimenticio data del neolítico.
Aristóteles ya describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento.
En Galicia hay tres especies diferentes:
PARANCENTROTUS LIVIDUS
ECHINUS ESCULENTUS
SPHAERECHINUS GRANULARISLa especie económicamente más importante en Galicia es la “Paracentrotus Lividus”, su área de distribución abarca la totalidad del Atlántico Norte, desde las Costas de Escocia hasta las de Marruecos.
Las otras especies de erizos presentes en la Costa Gallega, “Echinus Esculentus” y “Sphaerechinus Granularis”, apenas tienen interés económico.
Los “Erizos de Mar” se alimentan de todo tipo de materias orgánicas, animales o vegetales, vivas o muertas, aunque muestra preferencia por diferentes tipos de algas considerándose de hecho como verdaderos herbívoros reguladores de la biomasa de las algas marinas.
Suelen alimentarse de noche cuando los depredadores están ausentes y tienen un poder de adaptación asombroso a las condiciones medioambientales.
Cuando la comida es limitada, las actividades somáticas y reproductoras decrecen, desarrollándose al máximo el aparato digestivo para mejorar la asimilación del alimento.
Los equinodermos son acéfalos ( sin cabeza visible), tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas, formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas.
La boca tiene 5 mandíbulas fuertes accionadas por 35 piezas ( el conjunto se llama “ Linterna de Aristóteles” ) y a su alrededor presentan evaginaciones que son branquias con función respiratoria.
Los equinodermos no tienen capacidad de regular la presión osmótica interna, así ésta es igual a la exterior. Por ello no encontraremos ningún equinodermo viviendo en agua dulce.
EL erizo es de color oscuro con tendencia a los colores negro, verde y violeta.
Su tamaño depende de su coloración, así el de color negro puede llegar a medir 16 cm, éste es más abundante en toda la zona Atlántica desde Islandia a Portugal.
El erizo violáceo o erizo azul, es muy abundante en el mercado francés, su tamaño llega hasta los 13 cm y se localiza en al Atlántico y el Mediterráneo.
El erizo violeta verdoso también llamado erizo de mar de púas cortas, tiene un tamaño entre 5-9 cm de diámetro, es muy frecuente en el Atlántico, en la zona costera de EE.UU. y el Caribe.
Producción y consumo
Se comercializa durante los meses de octubre a mayo que es cuando las gónadas alcanzan su máximo desarrollo. La mayor parte de las capturas nacionales de erizo de mar se llevan a cabo en Galicia, aunque la zona en la que su consumo está más extendido es en Asturias.
A nivel mundial el país que tiene el consumo más alto del mundo es Japón con una producción de 20.000 toneladas al año, pero tienen un consumo de 60.000 toneladas al año; Por lo que para satisfacer su mercado deben importarlo de otros países de los cinco continentes.
Según la “FAO”, los países donde más se captura son en Chile con más de 30.000 toneladas, segundo de los países de la Antigua Unión Soviética, EE.UU. y Francia.
La parte comestible del erizo son las Glándulas genitales o Gónadas, que son de color amarillo anaranjado en las hembras y blanquecinas en los machos.
Se consume generalmente crudo o cocido, aunque la tendencia en el mercado es a evolucionar hacia productos elaborados como conservas, semiconservas, patés y congelados.
El caviar de oricios se realiza mediante la extracción manualmente de las gónadas y se envasan tal como se encuentran en el caparazón. Su elaboración es completamente artesanal.
El caviar de oricios es una conserva que se empezó a fabricar, según describió Besnard, en el año 1930 en las localidades francesas de Saint Pierre y Miquelón.
En aquella época era muy difícil hacerlo a nivel industrial por varias razones:
Las rocas dónde los erizos habían sido recolectados se volvían a poblar muy lentamente.
La cantidad de erizo que se podía coger era muy pequeña lo que daba un rendimiento en conserva muy reducido; por tanto el precio del producto resultaba muy caro. Esto nos demuestra que el erizo es una especie delicada. Cada ejemplar necesita 5 años en conseguir talla comercial, es decir, en hacerse adulto y desovar al menos una vez.
Además para que un banco se mantenga es necesario que queden en el mismo la mitad de los ejemplares. Eso se debe a que las crías solo consiguen adherirse a la roca que previamente han limpiado los adultos. Por ello la renovación de la colonia exige un equilibrio muy frágil.
Todas estas características provocan que para la recuperación de un banco esquilmado sean necesarios al menos diez años. Para mejorarlo y ampliarlo tendrían que pasar otros cinco.
Nutricionalmente se caracteriza por ser un alimento bajo en calorías con pocos hidratos de carbono y rico en grasas poliín saturadas y proteínas, a su vez contiene mucho hierro y fósforo.“VALORACIÓN NUTRICIONAL POR 100 GR DE PORCIÓN COMESTIBLE”
“EL ADN HUELE A ERIZO DE MAR”. En el 50 Aniversario del descubrimiento de la doble hélice del ADN por James Watson y Francis Crick, la revista “Nature” publicó un artículo donde se decía que: El ADN huele a erizo de mar porque la primera vez que lo observaron lo sacaron del esperma de uno de estos animales.