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El Carnaval de Cádiz es la historia diaria y cotidiana de esta trimilenaria ciudad, cantada en múltiples coplillas , con una visión a veces crítica o idealista, pero siempre picaresca y divertida, con la gracia natural que generosamente se prodiga en esta tierra. Es sin dudarlo nuestra fiesta más emblemática, y como toda fiesta tiene aspectos gastronómicos que nos gustaría contaros. De ahí surge el "quid"de la cuestión, vamos el meollo del asunto, y brota la pregunta, ¿existe una Gastronomía característica del Carnaval de Cádiz?.
En ediciones anteriores de esta Web, nuestro compañero Julito repasaba los aspectos gastronómicos de nuestras fiestas ("Gastronomía en las Fiestas Gaditanas"),y yo estoy de acuerdo con él en que no existe esta como tal. Sin embargo, una de las características principales de nuestras carnestolendas, es que se trata de una fiesta que se vive y se disfruta en la calle, lo cual hace que hayan ido surgiendo múltiples eventos gastronómicos, que permiten estar comiendo por el careto durante muchos de los días que dura esta genuina manifestación cultural. Organizadas por distintas peñas y asociaciones, aparecen una serie de eventos gastronómicos, en los que se ofrece a socios, visitantes y público en general un determinado producto. Por citar algunos, me vienen a la memoria los denominados pestiñada, erizada, ostionada, galerada, mejillonada, pulpada, gambada...etc. Hace unos años una chirigota gaditana, llamada "Melody y sus secuestradores" reunía sus nombres en una coplilla (aquí denominada cuplet) y lo culminaban cantando "...carnaval, carnaval, ... ¡qué de carajotadas!..".
Pero me estoy enrollando por la cara, y lo que yo quiero transmitirles es que si tuviéramos que elegir algún producto gastronómico típico de nuestro Carnaval, en mi opinión este es sin duda el ERIZO CALETERO. Posiblemente en esta elección influyan, por una parte, la coincidencia en el tiempo, ya que "Cádiz en Febrero es Carnaval" y es el mejor momento para degustar un erizo, y por otra, el lugar más típico para su consumo, no es otro que alrededor del Mercado de Abastos (sitio conocido en Cádiz, como "la plaza"), punto de encuentro dónde las agrupaciones carnavalescas, especialmente los coros, ofrecen sus repertorios al público en general.
El erizo es un manjar un tanto especial, que tiene tantos detractores ( que no es raro que ni siquiera lo hayan probado) como fieles adictos, que lo saborean crudos y acompañados de un buen fino o de una manzanilla fresquita y un poco de pan, ayudándose de la lengua o de una cucharilla para extraerlos de su cuna de púas. Una experiencia inenarrable, que humildemente trataré de relatarles, consiste en degustarlos en pleno corazón de la playa de la Caleta, que es algo así como el alma de esta vieja ciudad.
Hace no mucho el cronista oficial del GGG defendía la teoría de que los fenicios, hace ahora más menos tres milenios, se acercaron a este enclave costero atraídos por el sabor de sus erizos y cuando los probaron junto a un vinito blanco que nacía de unas viñas cercanas (enclave actual del típico barrio de la Viña, cuna del Carnaval gaditano), no tuvieron dudas en apalancarse aquí y fundar Gadir para el mundo mundial. A simple vista parece una teoría algo exageradilla, pero hasta la fecha no ha sido rebatida y pone de manifiesto la celebridad de nuestros erizos caleteros porque, estarán conmigo, en que los fenicios dieron una jartá de volteretas y es meritorio que el maridaje entre erizo y vino, vino y erizo, influyera de forma tan decisiva para que se quedaran aquí.
Pero a lo que íbamos, resulta un placer infinito esperar con la manzanilla, refrescándose en una de las pozas que se forman entre las rocas de esta playa, y con la rosquita de pan crujiente bajo el brazo, a que nuestro amigo el ciudadano Servando, más de 50 años de experiencia caletera en estos menesteres, aparezca con dos grandes cestos repletos de erizos recién mariscados y con una habilidad innata comience a cortarlos con un golpe certero de una especie de machete curtido en miles de erizadas: el equinodermo (¡perdonen la palabrota!) se abre en dos mitades, se sacude el agua de su interior y con delicadeza, previa mirada agradecida al luminoso horizonte marino que nos acoge, se lleva a la boca y ...lenguetazo, buchito de vino y cachito de pan.... Como les decía, inenarrable.
Pero, ¿a qué saben los erizos?. Julio Camba en su famoso libro "La casa de Luculo" habla de "un hálito de borrasca, una esencia de tempestades marinas". Yo, indudablemente menos poético, apunto que saben a mar, a yodo, a algas marinas, no sé... algo así, como sorber con fruición una roca marina, que al fin y al cabo es la forma natural de nutrirse del erizo, hurgando entre las rocas con un aparato bucal denominado la linterna de Aristóteles, compuesto por cinco uñas cortantes como el diamante. Cierto regusto afrodisíaco completa su fragancia marina, porque lo que nos comemos –y dice el refrán, que ¡de lo que se come se cría!- son las gónadas rojiamarillentas, carnosas y con una textura granulosa, que se complementan en un orgasmo sensorial con la esencia de la manzanilla y un poco de pan crujiente, que potencian su característico sabor yodado de algas marinas. Aunque nuestro amigo Servando afirma que resulta imposible encontrar dos erizos iguales, parece que el mejor sabor lo aportan los erizos hembras, más carnosas y llenas que los machos (cosa por otra parte de una lógica aplastante y difícilmente discutible).
Los meses de Diciembre a Febrero, son los ideales para el consumo de los erizos, siendo especialmente recomendable mariscarlos con grandes mareas (aquí en Cádiz llamamos "aguaje"a las mareas con coeficiente superior a 1) que coinciden con los cambios lunares, sobre todo luna nueva y luna llena. En nuestro país los erizos se consumen también en Asturias (oricios de mar) y en el litoral ampurdanés (garotes), donde también celebran festejos denominados "garoinadas". No resulta extraño conocer que un genio, como Salvador Dalí, era un consumidor compulsivo de este manjar exquisito, en las costas gerundenses. De cualquier forma resulta al menos curioso, que en un país devorador de pescados y mariscos como el nuestro, el consumo de este tesoro gastronómico se reduzca a estos pocos sitios.
En nuestras costas, como les decía, se aprovechan los aguajes invernales para adentrarse, mar adentro, a rocas habituamente inaccesibles y con la ayuda de un instrumento denominado "garabato"arrancarlos del interior de estas. El garabato, artilugio de fabricación casera, guarda cierto parecido a un anzuelo de brazo largo, pero en versión supermega que dirían los modernos.
Para terminar, una recomendación siempre fundamental en la cuestión del marisco fresco, y es la seguridad de la procedencia del erizo en cuestión, ya que el consumo de cualquier producto marisquero natural entraña el peligro de "irse por las patas abajo", o de "mear por el culo...que diría un castizo" versión gadita de la archiconocida "venganza de Moctezuma". Si en los próximos Carnavales tienen la suerte de poder desplazarse a Cádiz, ojito al parche, y ante cualquier duda cómanse unas tortillitas de camarones o unas papitas aliñás, que no tienen el embrujo de nuestros erizos pero les permitirán seguir la fiesta con los mismos pantalones.

¡ Buen provecho ¡

José Manuel Pérez Moreno.