El marisco más chirigotero

Comienza la temporada de los erizos, uno de los productos más típicos del Carnaval y que cada vez resulta más difícil de encontrar debido a su escasez
TEXTO: JOSÉ MONFORTE CÁDIZ
 

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Comienza la temporada de los erizos, uno de los productos más típicos del Carnaval y que cada vez es más difícil de encontrar debido a su escasez. Los japoneses son los que más los consumen en el mundo. Están presentes en las zonas rocosas de muchos mares. Se hacen adultos a los dos años. Se alimentan principalmente por la noche y sobre todo de las algas que viven en las piedras en las que habitan. Se mueven poco aunque tienen una especie de patas entre sus púas que les permiten no sólo moverse sino también utilizarlas como chuponas para fijarse al sitio donde viven. Se cree que han sido alimento de la humanidad desde el Neolítico y se reproducen cuando machos y hembras sueltan sus espermatozoides y óvulos al mar. Lo más llamativo de su organismo es su potente boca conocida con el nombre de linterna de Aristóteles.

Pero lo que más atrae de ellos no es nada de esto. Rafael Paúl Montero es publicista y nació hace 66 años en la calle San Félix y afirma que el erizo «es el no va más del sabor marinero». No se queda atrás José Manuel Pérez Moreno, médico y especialista en el sistema digestivo. Para él comerse un erizo es «como sorber una roca marina». Ambos no fallan cada año a principios de enero y acuden a La Caleta a coger unos cuantos erizos «sólo unos cuantos, tan sólo para probarlos cada año porque somos conscientes de que su captura está prohibida para los mariscadores no autorizados y porque somos los primeros interesados en lograr que no se extinga».

Paul conoce La Caleta palmo a palmo. Cuando estudiaba en el colegio de La Salle Viña recuerda que en los recreos se iba con los compañeros a La Caleta. A coger los erizos lo enseñó su padre y ahora tiene su propio garabato de acero inoxidable. El garabato es el utensilio que sirve para cogerlos. Es una barra con un pequeño gancho al final que permite sacar al erizo de las piedras donde está adherido. Hay que hacerlo sin romperle el caparazón. Con el propio garabato, Paúl ha aprendido a abrir los erizos por la mitad mediante un certero golpe que rompe el caparazón.

Las capturas desaforadas de este marisco de segunda línea hicieron que su captura esté regulada desde el año 2003. Su captura está prohibida entre los meses de mayo y finales de octubre y no se pueden coger por parte de los mariscadores autorizados más de 30 kilos diarios. Su mejor época de captura es entre diciembre y febrero, aunque es en este último mes cuando más desarrolladas están las gónadas, conocidas popularmente como huevas, que es la parte más apetitosa

Antes los erizos eran muy habituales en La Caleta pero su captura indiscriminada hizo que desaparecieran. Esta circunstancia hizo que para la Erizada, la fiesta que cada año abre al Carnaval en el barrio de La Viña y donde se reparten gratuitamente para su consumo, se tuvieran que mariscar en El Campo de Gibraltar.

En España, los erizos son muy apreciados en Galicia, Asturias y parte de Cataluña. En Cádiz se consumen crudos. Rafael Pául es un verdadero experto en su degustación y afirma que dependiendo de los meses en que se cogan se deben mariscar en un sitio u otro de La Caleta. Como norma, los que se encuentran en las zonas más profundas serán los que hay que dejar para el final de la temporada, allá por finales de marzo, mientras los que están más cerca de la superficie, que reciben más sol y calor, son los que se deben capturar antes.

La Laja de Fuera es la zona donde se dan los erizos «más tempraneros», según Pául, aunque son pequeños de tamaño. Lo habitual es que un erizo tenga entre cuatro o cinco centímetros de diametro y lo bueno es desechar los más pequeños. El sitio donde se cogen más tarde es delante de la zona conocida como La Palangana.

Rafael y José Manuel no se ponen de acuerdo sobre cuales son más apetitosos. Pérez Moreno señala que los erizos hembras tienen un sabor más exquisito. Paúl, estima que hay que tener en cuenta el color de las gónadas, las huevas, que es la parte con más sabor. Cuanto más vivo sea su color anaranjado, mejor. Para Rafael Paúl y José Ma-nuel Pérez Moreno, ambos también miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, la mejor forma de consumir los erizos es «con un lengüetazo», abrirlos y comerse el interior. Lo mejor es abrirlos con un golpe certero en el centro utilizando un cuchillo grande o un garabato y co-merlos inmediatamente. Paúl señala que después de haber sido sacados del agua y sin abrirlos se pueden conservar 24 horas. Antes de llevárselos a la boca lo mejor es, una vez abiertos, darles un pequeño golpe para que eliminen el agua. José Manuel Pérez Mo-reno considera que «lo mejor es comerlos crudos, acompañados de un poco de pan y una copa de manzanilla». También es posible comerlos con cuchara. En este caso, tan sólo se cogen las huevas y se desecha el resto del interior del erizo. José Manuel y Rafael coinciden en que las huevas es lo más apetitoso, pero que al comerlos «al lengüetazo» se come también todo lo demás y el sabor a mar es más intenso.