confitar por 2 horas los boletus
en aceite temperatura 75 grados. mientras tanto extraeremos el
agua del jugo yodado de las almejas, ostras y berberechos así
como el jugo de los percebes de sol.
una vez confitado los hongos infusionamos las bayas de enebro
fuera del fuego por espacio de 1 hora y tapamos con papel film.
la lubina la limpiamos de espinas y la cortamos en cuatro trozos
y confitaremos con el aceite de hongos por espacio de 8 minutos,
una vez realizado esto mezclamos con el jugo yodado ( percebes,
ostras, almejas y berberechos), ligamos bien este jugo con el de
los hongos y partimos estos en discos de 2 milímetros. los
percebes de sombra se extrae el jugo y su carne en crudo y se
mezcla todo.
Presentación
En un plato hondo
colocamos los boletus y un trozo de lubina, bañamos con el jugo
de hongos y del marisco y espolvoreamos con el cebollino y los
percebes cortados en laminas en crudo.
