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Antes
de meternos con la cocción de los mariscos propiamente dicha, veamos
algunas de sus características y formas de prepararlos.
NUTRICIÓN
El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es
delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y
minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del
20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en
grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas.
Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro,
fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría
de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos
tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el
marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en
colesterol siempre y cuando no se tome mas de dos o tres veces a la
semana. Pero digo yo ¿quién se puede permitir el lujo de tomar
marisco tres veces por semana?.
CLASIFICACIÓN
El marisco se clasifica en tres grupos:
Crustáceos, como la langosta,
el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la
nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.
Moluscos, como la ostra, el
ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el
burgaillo... y otro largo etcétera.
Cefalópodos, como el calamar,
el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.
Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no
tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están
muy ricos.
CULINARIA
La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas:
cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con
otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la
experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco"
según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de
marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra
manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes
y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos
de otra forma.
Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la
mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente
esquema:
(1) Preparación
Mariscos
Crudos
Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.
Cocidos y fríos
Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón,
centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.
Cocidos y calientes
Percebe, berberecho, pulpo, gamba.
A la plancha
Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.
Fritos
Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón
Guisados
Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco,
calamar.
En empanada
Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.
(1) "El libro del Marisco" Jorge Victor Sueiro
En la tabla anterior no están todos los mariscos ni todas la formas
de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la
reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere
decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le
saca el máximo sabor. Asimismo, intentando generalizar, he incluido
mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en
algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si
en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en
Andalucía y si en Galicia etc.
CUANDO COMERLOS
La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses
que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las
especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y
Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes,
e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve
blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden
los "corales" que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las
especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío.
Muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que
el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.
No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo
periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo
tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En
algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de
reproducción es insignificante y se puede comer todo el año. El dato
fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época
de veda.
LA COCCIÓN
Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa
la acción de transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando
hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de
hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua)
calentado hasta el punto de ebullición. La cocción del marisco es
muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos
requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y
de cierta práctica, ya quepequeñas variaciones en el tiempo de
cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia
entre un exquisito bocado y un pasable alimento. ¿Agua de mar o agua
con sal? El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción
del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es
peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable,
con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas
empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que
satisfactorios. ¿Le echamos laurel? Añadir unas hojas de laurel a la
cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los
degustadores de mariscos (que los hay). Algunos
onsideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por
lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen
que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad
de opiniones, no queda mas que
una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. O
como se dice ahora: ¡Tu mismo.!
¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción? Hay una regla
general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está
fría. El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los
grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los
langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan
cuando el agua esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante
lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo
soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el
cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacio o le entrará
agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir
calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus
extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y
puede que lleven razón.
Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos
desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción
y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Tiempos de cocción y cantidades de sal
Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una
tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de
cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta
tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo
que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o
reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante es la
práctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor
después de echado el marisco.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino,
camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de
controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la
sal correspondiente disuelta. Cuando
esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir).
Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he
indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de
tiempos.
EL método de Sanlucar de Barrameda (Cádiz)
Antes de pasar a la tabla de cocción, quiero contarles como se
cuecen los mariscos en la costa andaluza según el método llamado de
Sanlucar, ciudad gaditana famosa, entre otras cosas, por sus
excepcionales langostinos.
Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas,
galeras, camarones y quisquillas principalmente. Es el método que yo
empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo
prueben.
La cosa es super sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y
aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se
alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua
vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal
pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto
o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No
olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar
cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que
favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil
pelarlos.
TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS
TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Burgaillos 60 ½
Camarones 60 (*)
Cangrejos 45 6
Cañaillas 30 8
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 3
Cigala mediana 60 1 ½
Gambas 50 (*)
Langosta 60 20
Langostinos 50 (*)
Lapas 60 10
Nécora grande 60 7
Nécora pequeña 60 5
Percebes 70 (*)
Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los
gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de
sal (rasa) equivale a 15gramos
CONSEJOS
Para terminar, veamos algunos consejos útiles relacionados con los
dichosos mariscos.
a.. Los mariscos deben
comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a
comer crudos. En este último caso hay que estar seguros que no han
sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la
etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.
b.. A la hora de comprarlos,
asegurarse que no estén "vacíos ". Su peso debe ser el mayor posible
comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que no tienen agua
en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas
por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.
c.. Las antenas y ojos de los
crustáceos deben estar brillantes y tiesos.
d.. Al menor síntoma de olor a
amoniaco, rechácelos.
e.. Antes de preparar los
mariscos es conveniente limpiarlos:
Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan
tratamiento especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua
limpia.
Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo,
suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que
sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias
horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha
tierra, renovársela las veces que haga falta. |
