La sal de mi tierra
por Mariano del Río

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 Cádiz 14/07/05

LA SAL. EL SOL NACIENTE SE RINDE

Reconozco que soy un amante de la sal a pesar de enfrentarme a cardiólogos y endocrinos, incluso a los que sufren mis elaboraciones en Achuri, pero desde siempre entendí que la comida sin sal o con poca sal es como un lomo sin manteca, o unas papas aliñás con aceite de girasol o más punible con aceite de soja. Una comida que carezca de sal o no lleve la necesaria está incompleta y siempre será objeto de la manida respuesta a la pregunta ¿Qué, como esta?, Bien pero le falta.......Sal, sal, es lo que le falta. Pues sin ella los sabores no resaltan y quedan apagados, menguados. Los ingredientes contienen sus propias sales y hay quien piensa que con ellas los sabores destacan. Yo pienso que no. La sal activa las papilas, y potencia los sabores naturales de las materias primas. Claro que todo tiene un límite, y no hay que sobrepasarlo, y a mi me gusta llegar cerca de él. Que esté sabroso sin llegar al "está salado".

Pensemos en un tomate de la huerta de Rota, de la mayetería roteña, del tipo pera, tan característico, cortado en delgadas y carnosas rodajas. De color rojo intenso, con muy pocas semillas y brillante, cubierto con su jugo. Vertamos sobre él un chorrito de aceite de oliva virgen de arbequina. Aún brillará más. La vista se va alegrando y los matices policromos comienzan a seducirnos. Con tacto medido, vertimos unas gotas de vinagre de 25 años de las bodegas de Páez Morilla. Aparecerán unos "ojuelos" de color oscuro, sobre el oro del aceite, y el conjunto nos "guiñará" con complicidad para seducirnos y provocarnos el ataque. ¿Qué ocurriría si lo comemos tal cual?. Que ni el tomate es necesario que sea de Rota, ni el aceite de arbequina, incluso ni virgen, y que el vinagre se podía haber sustituido con dos gotas de limón del limonero que está en cualquier paseo de los pueblos de la sierra. ¿Qué nos falta?, la sal, la SAL. Unos granitos de sal marina, sí, marina. De marisma, de salinas que evocan esteros, pero siempre alimentados con agua de la mar. No nos carguemos la sencillez de un tomate natural aliñado debidamente con sal seca. Las minas, son para excavar en ellas y sacar minerales, metales o no metales, pero si son de sal vamos a emplearla en regar carreteras nevadas para impedir que se hielen, y la que sobre se devuelve a la mina, para el próximo invierno. Sin embargo, la sal de minas, denominada también sal gema o sal seca, explotadas para el consumo humano, y que hasta hace pocos años se consideraba de inferior calidad, supone un importante aporte a la economía de ciertos países y para ello se fomenta y publicita su consumo, aseverando que es más pura al contener casi el 99% de cloruro sódico y ser más intenso su sabor. Esto es cierto pero no así lo referente al sabor ya que carece de otros tipos de sales que aportan ligeras diferencias y que son parte constituyentes de la sal marina de calidad, junto a oligoelementos esenciales para la vida.

El comercio fenicio, sus incursiones a nuestras costas en busca de nuevos mercados comerciales de trueque, fomentaron las grandes navegaciones mediterráneas y con ellas la necesidad de conservar los alimentos, práctica que ya tenían los hijos de Sidón. La bonanza del atún rojo atlántico en su migración mediterránea, origina una pesca fácil y muy rentable, las primitivas jábegas y posteriores almadrabas. ¿Qué hacer con todo ese pescado?, conservarlo, salándolo y se dispondrá de él durante más tiempo sin que pierda cualidades.

La sal de la bahía de Cádiz, es la consecuencia de muchos cientos de años horadando y labrando la tierra para formar, esteros, compuertas, muros, retenidas, lucios, vueltas de fuera, vueltas de periquillo y tajerías que es, al fin, donde la sal se cristaliza. Sales de sodio, yodo y otros oligoelementos aportan el sabor característico y sobre todo su intenso paladar conduce a una menor cantidad necesaria para salar platos, con lo que la ingesta de sodio se reduce a lo estrictamente necesario. Una unidad de sal marina de la bahía aporta más y con mejor sabor, que la denominada sal de mesa, generalmente procedente de sal gema o seca y del resultado de procesos industriales y secados previos que desfiguran el sabor natural y originario de la sal de las salinas gaditanas. Sin embargo la actual industria asevera lo contrario, fundamentándose en que la sal mineral es cloruro sódico al 99%, omitiendo la aportación de sales de magnesio, yodo, potasio o hierro que contiene la sal marina común.

EL COMIENZO DE LA HISTORIA

Durante la pasada edición de este curso, una alumna, me enseñó un recorte de revista donde aparecía un breve apunte anunciado "Para exquisitos". En él se hacía mención a la Sal Rosa del valle del Punjab, en el Himalaya. Una mina de sal seca con matices rosas debido a restos de magma y alto contenido en hierro, atrapados entre la tierra cuando emergió la cordillera, hace más de 200 millones de años y quedó cautivo parte del océano.

Este fue la causa que motivo mi curiosidad para investigar sobre las sales de "diseño", tan de moda y que mueven tanto negocio, por supuesto ajeno a nuestras fronteras.

EXPLOTACIÓN

Desde el principio de los tiempos la sal se obtenía por dos métodos:

La explotación de vetas de cloruros por desecación de antiguos mares salados o por afloración de los mismos, dando lugar a la denominada SAL GEMA.

Por la evaporación del agua salobre mediante calentamiento ígneo, hasta la cristalización de las sales. Este procedimiento se realizaba en recipientes cerámicos, formándose en su interior un bloque de sal que hacía necesario romper el recipiente para extraerla denominándose lo obtenido PAN DE SAL, de más fácil de transporte.

Es a partir del siglo V a.C. cuando en las regiones meridionales, por sus condiciones climáticas, se construyen complejos sistemas a orillas del mar donde se obtiene sal por evaporación solar durante los meses de verano, dando lugar al nacimiento de las salinas. De más fácil explotación, fomentaría una potente producción y comercio de salazones.

Plinio en su referencia a la sal en su libro Historia Natural, diferencia dos tipos de sal: La Sal Nativa, obtenida de lagunas, montañas, ríos, fuentes y la espuma dejada por el mar sobre la orilla, y la Sal Artificial extraída de salinas costeras construidas por el hombre.

Un tratado farmacológico chino, datado en 2.700 a.C. dedica gran parte de su compendio a los mas de cuarenta tipos de sal que ya se conocían, sus métodos de obtención y las distintas etapas de depuración para el consumo humano. Muchos de estos métodos están aún vigente.

Los griegos llegaron a valorar tanto la sal que la intercambiaban por esclavos, naciendo la expresión: "No vale su peso en sal".

Recordemos que los romanos construyeron en los primeros tiempos de la fundación de Roma, una vía que la uniera con el Adriático para recolectar la sal del delta del río Tronto, en Óstia y debido a su importancia se estableció en camino protegido por soldados cuya remuneración se efectuaba en pequeñas bolsas de sal, origen de la palabra salario, para que el valioso mineral llegara salvo a la capital. Esta vía que aun persiste, quedó nominada Vía Salaria.

En el Sahara occidental se emplea una palabra que evoca tiempos pasados y que aun persiste entre las poblaciones de tuaregs (hombres azules de Joaquín Quiñónez, 1985). Esta palabra es AZALAY, mítico viaje de ida y vuelta desde Tombouctou, en Mali hasta las salinas de Taudenit, al norte del país, a mil kilómetros de distancia, un paseo que duraba de dos a tres meses a través del desierto con cientos de dromedarios en fila india. En Taudenit compraban barras de sal seca en la explotación minera a cielo abierto. Sal grisácea, con impurezas de sales ajenas a las de cloro, que una vez cortadas en bloques rectangulares y planos, se estibaban sobre los dromedarios para comenzar de nuevo el camino de retorno a Tombouctou. Este comercio de la sal de las minas de Taudenit constituyó junto al del oro y tejidos la principal relación mercantil entre África del norte y el áfrica tropical y demuestra la importancia vital de la sal, cuya posesión movía hombres y bestias durante meses por el desierto.

La grave crisis económica de finales del siglo XVIII, por la que pasó Francia, unida a la subida de los impuestos de la sal, fueron los detonantes de la revolución francesa.

Durante el asedio de Moscú por las tropas francesas de Napoleón, muchos de los heridos murieron por que sus heridas no cicatrizaban por falta de sal en la dieta.

En 1930, los ingleses se enfrentaban a una rebelión del pueblo hindú como consecuencia de la subida de los impuestos sobre la sal del monopolio británico. La sal necesaria para el consumo humano durante un mes, costaba el trabajo de tres jornadas a los campesinos. Ghandi inicia una marcha con unos pocos de sus seguidores durante 15 días a pie, para recorrer 300 kms. hasta la costa. En la orilla, junto con un séquito de miles de personas que le habían seguido, se dispuso a elaborar sal, desobedeciendo la ley inglesa sobre su posesión, e induciendo a la desobediencia civil. Ghandi sería encarcelado por esta acción, pero sus seguidores comenzaron a elaborar sal en la orilla del mar y meses mas tarde los británicos abolían la ley sobre el monopolio colonial sobre la sal.

Como dato curioso y a modo de magnitud desmesurada, sepan que en el altiplano andino, en Uyuni, al sur de Bolivia, existe una llanura de sal, el salar más grande del mundo, de 12.000 kms2. de extensión, resto de un mar primigenio cuyo resto actual está constituido por el lago Titicaca. Situado a 3.700 mts. de altitud, está conformado por 11 capas de sal que oscilan entre 2 y 10 mts. y de él se obtiene sales ricas en boro, magnesio, litio, pero exentas de yodo, constituyente de la sal marina. Sin embargo lo más llamativo es que cerca de allí, al oeste de Bolivia, en Tajira, se obtiene sal en roca de color rosa, que se comercializa en esta forma o bien molida. Compuesta de calcio, potasio, magnesio, cloro, sodio e hierro, se mercantiliza a altos precios por la novedad de presentar un ligero matiz rosado que le permite exhibirse como mero objeto decorativo, y que también está exenta de yodo.

LAS SALINAS DE LA BAHÍA

De la obtención de sal por ignición de agua de mar en nuestras costas se evidencia por los restos arqueológicos de vasijas de cerámica encontrados en la desembocadura del río Guadiaro.

"las diez islas Casitérides, situadas al norte del puerto de los ártabros, (gallegos celtas) tienen metales de estaño y plomo, que, con las pieles, cambian por cerámica, sal y utensilios de bronce que llevan los mercaderes fenicios de Gadir" Según nos narra Estrabón sobre el comercio del norte de Portugal y Galicia.

Durante los siglos VI y V a.C. se incrementa notablemente el comercio de salazones por todo el Mediterráneo, sobre todo con Atenas, y ello debe coincidir con una producción mas efectiva de la sal, probablemente con el abandono de la obtención por ignición y la construcción de métodos más eficaces como pudieran ser las salinas.

Entre los siglos XV y XVI el núcleo productor de sal por excelencia en la Bahía era sin duda El Puerto de Santa María, villa bajo la jurisdicción del Duque de Medinaceli. No obstante, la extracción de sal también fue una de las principales formas de vida de los habitantes de San Fernando. Casas señoriales como la de los Ponce de León y los Duques de Cádiz, monopolizadores del sector pesquero, elevaron continuas peticiones a la Corona para la roturación de salinas ante los altos beneficios que ellas producían.

En el siglo XV, las salinas de la zona atlántica estaban en manos de la nobleza. En 1564, Felipe II, para financiar la guerra contra Inglaterra, decidió incorporar directamente a la Corona todas las salinas del reino, sometiendo desde entonces a gravámenes (gabelas), cada vez más elevados, el consumo y producción de la sal. Esta real orden, sin embargo, no afectó a las salinas andaluzas, que permanecieron en manos privadas a lo largo de toda la Edad Moderna. La ley de Minas de 1.869 abolió los gravámenes sobre la sal.

A partir del siglo XVIII, las explotaciones salineras ocupaban buena parte de los humedales de la Bahía. Pero no será hasta principios del siglo XIX cuando experimenten su máxima expansión, sobre todo a raíz de la liberalización del sector por la aplicación de la Ley de Minas de 1869, antes mencionada, poniéndose en venta las salinas del Estado. Las ganancias eran tales, con la explotación privada, que se despertó un auténtico "furor salinero", roturándose en este momento numerosas salinas de nueva planta. Las salinas que existían hasta ese momento, estaban comprendidas entre los términos de Puerto de Santa María y San Fernando, ocupando gran parte del municipio de puerto Real. Sin embargo no existían o eran muy pocas, las explotaciones entre La Isla y Chiclana.

El florecimiento del puerto de Cádiz, coincide con el mayor auge de las explotaciones salineras de la bahía y se comienza a roturar las tierras entre La Isla y Chiclana. Esta situación favoreció la defensa de La Isla de León contra el asedio de las tropas napoleónicas, que debieron acampar en el denominado pinar de los franceses, en el término de Chiclana.

La máxima explotación de la industria salinera de la bahía se puede concretar alrededor de 1.880. Es cuando la industria es más rentable y florecen otro tipo de industrias alrededor de las explotaciones salineras, como fue la construcción de buques para el traslado de la sal, los llamados "candrays" y "gabarras". Estas embarcaciones de unos 18 metros de eslora, 5 de manga y 1 de puntal, surcaban las salinas, tiradas por reatas de mulos desde la orilla, para transportar la sal desde las tajerías hasta los caminos de fácil acceso a los carros, que la depositaban a pie de la "casa salinera".

La producción de sal en nuestro entorno está íntimamente ligada a la industria de las salazones. Si el comercio de pescado es bueno, también lo será la producción de sal necesaria para mantenerlo.

Dos acontecimientos van a determinar la paulatina desaparición de las salinas de la bahía:

La invención de la conserva de pescado en recipientes y la producción de frío capaz de congelar o al menos mantener el pescado en buen estado.

LA CONSERVA

Hasta finales del siglo XVIII, una de las industrias más importantes de la bahía era la exportación de sal para la conservación de alimentos, unido a las industrias de salazones y ahumados.

En 1.795 el gobierno de Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos a quien procurase algún medio para conservar la comida que no fueran los tradicionales de salazones, ya que estos solo eran aplicables a carnes y pescados, mientras que frutas y verduras, contenedoras de vitaminas, debían tomarse frescas para evitar el escorbuto y otras calamidades atribuidas a la ausencia de ingestión vitamínica.

Un polifacético parisino, llamado Nicolás Appert, confitero, vinatero, cocinero, cervecero y fabricante de embutidos, había mantenido la idea de la conservación de alimentos de igual manera que el vino, envasándolos en botellas. Por fin descubrió que hirviendo los alimentos previamente en agua y luego cerrándolos herméticamente en recipientes de cristal, estos aguantaban sanos al menos durante unos meses.

Con esta idea y una serie de pruebas que presentó al gobierno napoleónico obtuvo el premio que le permitió poner en marcha la primera fábrica de conservas en recipientes de cristal.

La fragilidad de estos para el transporte y la necesidad imperante de alimentación de las tropas, tanto francesas como inglesas, originaron que el inglés Peter Durán fuera dotado de una patente concedida por el rey George III, sobre la conserva de alimentos en recipientes de hojalatas.

Había nacido definitivamente la conserva en recipientes que acabaría con la supremacía de salazones de carnes y pescados.

LA DECADENCIA SALINERA

Al mismo tiempo, las exportaciones a Argentina, Brasil y Uruguay mantuvieron la producción durante buena parte del siglo XIX. Pero la aparición de una fuerte competencia tanto dentro del propio país, como fuera de él, y la aparición de la industria del frío para la conservación de los alimentos, condujo al inicio de la crisis en el sector.

Hasta 1928 los niveles de producción se mantenían. Para proteger el sector de la competencia exterior, los salineros de la zona se unieron y crearon el Concierto Salinero. Pero las salazones, principal actividad generadora de la demanda de sal, estaban en claro retroceso.

En 1876, el ingeniero francés Charles Tellier construyó el primer buque frigorífico que realizó, con éxito, la travesía Argentina-Europa con un cargamento de carne de vacuno y cordero congelada en el buque "Le Frigorifique". Además, la roturación de grandes y competitivas salinas en Brasil y Argentina repercutieron en la bajada del precio del producto. En 1935 la recesión era ya una realidad irreversible.

Así pues podemos identificar la crisis con las siguientes causas:

Pérdida de los clientes tradicionales.
Descenso en la producción de las salazones, sustituidas por la industria del frío.
Competencia de otras salinas nacionales y extranjeras.
Falta de adecuación técnica de las salinas tradicionales. Ausencia de nuevas tecnologías que hicieran más rentables las explotaciones tradicionales.

Todo ello abocó a un paulatino abandono de las explotaciones tradicionales. Algunas llegaron a perdurar hasta la década de los 70, pero al comienzo de los ochenta, la última, Tres Amigos, que sobrevivía afiliada a la Unión Salinera de España, se trasladó al Puerto de Santa María, y poco después desapareció como tal entidad.

CARACTERÍSTICAS DE NUESTRAS SALINAS

Las antiguas explotaciones salineras de la bahía realizaban un ciclo natural que permitían la obtención de una sal marina de calidad superior. La situación geográfica juega un papel fundamental para conseguir este óptimo resultado. La salinidad del agua del mar depende principalmente de la tierra por donde transcurren los ríos que aportan caudal al mar. Normalmente, en el Atlántico, la concentración de sal está alrededor de 30 grs. por litro de agua (3%). En el saco de la bahía, incluyendo las zonas de Puerto Real a La Carraca, la concentración llega a aumentar hasta 40 grs. por litro (4%). Las precipitaciones, los vientos reinantes, el índice de mareas con gradientes que llegan hasta 119º de "aguaje" y 40º o 45º de mareas muertas y la temperatura media anual, son factores que influyen directamente en la concentración de sales en el agua de la mar. Así, en nuestra costas, las altas temperaturas de verano unidas al viento seco de levante, determinan la rápida evaporación del agua de mar que espera en las tajerías la cristalización de las sales que constituyen nuestra excelente sal.

A finales del mes de Julio se comenzaban las labores de recogida de la primera sal obtenida por evaporación. Las salinas de Los Tres Amigos, Chacartegui, El Ratón, San José, San Félix, Dolores, Arrierillo y tantas otras que ocupaban toda la ribera de la bahía y la extensa marisma hasta el Poblado de Doña Blanca por el Puerto y Chiclana hacia el sur. Los salineros, por medios de rastrillos, arrastraban las sales superficiales ( flor de sal) hasta las orillas de las tajerías, donde envasaba en sacos de yute para su posterior transporte a la casa salinera. Esta sal, de cristales pequeños, rica en hierro, ligeramente rosada por su alto contenido en yodo, sabor intenso, con cierto gusto a sapina , se guardaba para ser envasada en medidas ligeras y se exponía a la venta en la propia salina. Prácticamente era la sal de consumo común entre la población de la bahía.

Más avanzado el verano se continuaba el mismo procedimiento, obteniéndose sal mas gruesa y menos pura, hasta que en septiembre se recogía la última del año de color grisácea. Esta sal se amontonaba a pie de la casa salinera, formando pirámides, que el alcalde del Puerto se ha empeñado en recordar, de color oscuro. Esta sal amontonada aguardaba durante todo un año, para que las lluvias del invierno purificaran su contenido, pasado el cual se comercializaba para salazones y usos domésticos de menor calidad y aplicaciones industriales y conserveras.

LAS SALES MÁS FAMOSAS

SAL DE MALDON: Patrocinada por Ferrán Adriá. Producida en el condado de Essex, al este de Londres, en un estuario similar a las rías gallegas, pero menos profunda. No todo los años tiene la misma calidad y se obtiene por evaporación solar. Debido a la climatología de la zona, muchas lluvias y poco sol, los cristales de sal de forma plana se modelan muy lentamente, obteniéndose al final granos de sal de tamaño entre fina y gorda y no aconsejable para tomar cruda, so pena de visita al dentista. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado. (250 grs. 4,9€)

SAL DE GUERANDE: Península situada en la Bretaña francesa, en el estuario del Loira, donde se obtiene desde hace siglos sal marina, y suministrador por excelencia, hasta finales del siglo XIX de toda Francia. Tiene un color gris característico del fondo marino propio del suelo de aluvión sobre el que se forma y no son otra cosa que impurezas. Se comercializa en cristales medianos empaquetada en bolsas de tejido. Es rica en oligoelementos. Producto natural, sin aditivos, y solo ha sufrido una ligera molienda. Se cultiva a mano. (125 grs. 7€)

OTROS TIPOS DE SAL

SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón.

SAL GLUTAMATO MONOSÓDICO: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas, concretamente de la "Laminaria Japónica" y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).

GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y semillas de sésamo negro.

SAL DE APIO: Mezcla de sal y semillas de apio trituradas.

SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria

FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues, en la desembocadura de los dos brazos del Ródano, entre Montpellier y Marsella. En las salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes. Es de muy baja producción.

EL ATAQUE FINAL

A comienzos del verano pasado, coincidí con un cocinero japonés, formado en escuelas niponas y pulido en escuelas catalanas de hostelería, de hecho, hoy, es profesor de una de ellas, y además tiene su propio restaurante resultado del mestizaje entre la preparación nipona y los productos y cocina mediterránea. Dentro de la conversación que mantuve con él, comentó el problema de la sal, significando como "problema" el no poder adquirir sal marina adecuada a sus platos y preparaciones.

Usaba sal seca de origen minero. Le hablé que en el Sur usábamos sal marina, procedente de las salinas de la bahía de Cádiz, desde el término de Chiclana hasta el de Puerto de Santa María, acogiendo a San Fernando, quizás la "capital" de la sal, y a Puerto Real, e incluso una pequeña zona del término de Cádiz capital. Me preguntó por la calidad de la sal. No dudé: La mejor del mundo mundial.

Desconociendo nuestra geografía y nuestra historia, ignoraba que las primeras salazones europeas se elaboraron en nuestras costas.

Todo esto narraba a mi interlocutor oriental y viendo que el pescado solo lo vendía yo, decidió contarme lo significativo de un buen comercio y una mejor estructura de venta.

En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta "flor de sal" que se envasa con el nombre de "Oshima Island Blue Label Salt", o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas. Cuando creía, mi interlocutor, que me había vendido por la exclusividad de su sal japonesa de la isla de Oshima, recordé, casualmente, el accidente marítimo del año 2.002, en el que se hundió un mercante, después de haberse incendiado y vertido sus tanques de combustibles y aceites minerales a las aguas que posteriormente alimentarían la excéntrica compra del club de sal.

La conversación sobre el tema terminó cuando me rogó que le enviara toda la sal que pudiera de nuestras salinas. El imperio japonés había claudicado.