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Quesos asturianos
El Principado de Asturias
es considerado como la mayor mancha quesera del norte de España. Sus quesos
artesanos gozan de fama incluso fuera de nuestras fronteras y algunos preservan
su calidad merced a la Denominación de Origen.
De hecho, cada valle o montaña suele tener su propia variedad, lo que hace que
Asturias se convierta en una de las regiones que ofrece la mayor gama quesera de
Europa. Los hay de leche de vaca, de leche de cabra, o incluso fabricado con
tres tipos de leche.
1 - ABREDO.
Origen: Abredo (Coaña).
Materias primas: Leche entera de vaca frisona. Cuajo y sal.
Características:
Tipo: Semiduro.
Forma: Cilíndrica.
Peso: Entre 500 gramos y un kilo.
Corteza: Fina, suave y de color amarillo.
Pasta: Semiblanda, flexible y de color blanco, con cierta elasticidad al corte,
limpio y con textura uniforme.
Aroma: Limpio y delicado.
Sabor: Fino, no ácido.
Elaboración: Se elabora todo el año, siempre de manera artesanal.
2 - AFUEGA´L PITU.
Origen: Riosa, Morcín, Oviedo, Quirós, Las Regueras, Yernes y Tameza,
Grado, Candamo, Salas y Pravia.
Materias primas: Leche cruda de vaca. Fermentos lácticos, sal y en la variedad
Características: De pasta granular, sin ojos, color blanco o amarillento
según la edad y seco al paladar. En el queso rojo, el color es anaranjado con
tonalidades rojizas, friable, no untuosa. En el Atroncáu de Grado la pasta es firme,
compacta, sin ojos, rompe en láminas horizontales
que a veces se aprecian en el propio queso.
Tipo: Blando o semiduro.
Forma: Fundamentalmente, dos: piriforme con pliegues en la parte superior,
que toma esta forma al ser colgado dentro de una tela (trapu) para su desuero
y que presentan los Blancos y los Rojos, y troncocónica, en el caso del Atroncáu de Grado.
Corteza: Blanca, suave, muy liviana, en los frescos de mayor espesor;
en los curados, húmeda, de color pardo-amarillenta, a veces con zonas de mohos
tanto blancos como verde-azulados; el Rojo del Aramo aparece anaranjado,
aunque carece de corteza propiamente dicha,
formando un todo.
Aroma: Dependiendo de la curación, levemente ácido en los jóvenes, más suaves a
medida que avanza en maduración. A pimentón, en los Rojos. SABOR: Láctico, ácido y
nada salado en los no madurados, poco graso; particular a medida que aumenta el
período de maduración. Fuerte y picante en los Rojos.
Peso: Variable, de 300 a 600 grs
Elaboración: Artesanal todo el año. La fecha de elaboración oscila entre diez días y cuatro
meses.
Ferias: El Certamen del Queso de Afuega´l Pitu, se celebra cada año en la localidad
de La Foz de Morcín, el domingo siguiente al 17 de enero, fecha en que se celebra San Antón.
3 - LOS BEYOS.
Materias primas: Leche entera de vaca o de oveja, sal y cuajo comercial.
Características: De pasta firme compacta, sin ojos, color blanco marfil.
Tipo: Semiduro a duro.
Forma: Cilíndrica.
Peso: Variable, de 300 a 500 gr.
Corteza: Seca y rugosa no muy gruesa, color amarillento.
Aroma: suave, tenue olor a humo.
Sabor: Suave, algo ácido.
Elaboración: Durante todo el año los que se elaboran con leche de vaca.
Entre marzo y septiembre se elaboran el resto.
Ferias: El primer domingo de diciembre, se celebra en San Juan de Beleño el principal certamen.
En Cangas de Onís también está presente en el Certamen de los quesos de los Picos de Europa.
El primer sábado de junio se celebra en Amieva el certamen del queso de los Beyos.
4 - BOTA.
Origen: Quirós.
Materias primas: Leche entera de vaca
Características: Olor particular y sabor picante y amargo, es cremoso de color
blanco-amarillento
Forma y peso: La del cuenco que lo contiene
Elaboración. De noviembre a abril
Ferias. Se celebra en el pueblo de Bermiego a principios del mes de junio
Materias primas: leche de cabra.
Características: Sabor ácido, picante, y suave aroma.
6 - BUELLES. (LA CHIVITA)
Origen: Buelles (Peñamellera Baja)
Tipo de leche: Leche de cabra (murciano-granadina) Y mezcla de vaca y
cabra para una segunda variedad.
Características: Queso madurado de corteza enmohecida con sabor l
igeramente ácido y picante, de suave aroma, de pasta prensada de color
blanco intenso y con suave aroma a leche de cabra
Forma: Cilíndrica
Peso: De 1 kg. Aproximadamente
Elaboración: Todo el año principalmente en primavera
Ferias: Se celebra en Panes a mediados de julio.
7 - CABRALES.
Existen ciertas creencias totalmente falsas e
infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura
entre estiércol, etc.
Forman parte del desconocimiento de un magnífico queso con las garantías de la
Denominación de Origen Protegida Cabrales, rey de los quesos azules en España y
cuyo moho característico, del tipo penicillium, es sólo fruto de su reposo en
unas cuevas naturales de maduración cuyos derechos de uso se trasmiten de
generación en generación.
Origen: Comarca de Cabrales
Tipo de
leche:
De vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaco, oveja y cabra.
Características:
Forma
cilíndrica, de 7 a 15 cm.de altura, diámetro y peso variable.
Corteza blanda,
delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta de consistencia
untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. Materia Grasa no
inferior al 45% sobre el extracto seco. Humedad mínima del 30%.
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Sus dimensiones son de 7-15 cms. de alto
por 20-30 cms. de diámetro.
Peso:
Varía entre 1 y 5 kgr.
Elaboración:
Artesanal todo el año, principalmente en primavera y verano
Peculiaridades:
Fue el primer queso asturiano que consiguió la denominación de origen (1.985).
Su fase de maduración se produce en cuevas naturales sobre estanterías de madera
donde permanecen entre tres y seis meses a partir de la fecha del cuajado.
Ferias:
Los dos certámenes propios del queso de Cabrales son los que se celebran 12 de
Octubre de cada año en Cangas de Onís, donde concurre con otros quesos de los
Picos de Europa, y el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales. También
concurre a otras ferias y certámenes queseros.
8 - CANAL DE CIERCOS.
Origen: San Estaban de Cuñaba (Peñamellera).
Características: Sabor cremoso. Madurado tierno.
Forma: cilíndrica
Peso: 300gr. aproximadamente.
Peculiaridades: La primera degustación de los quesos elaborados por
la Cooperativa Canal tuvo lugar en presencia del Príncipe de Asturias, cuando éste entregó
a San Esteban de Cuñaba el Premio al Pueblo Ejemplar de Asturias en el año 1990.
9 - CASIN.
Origen: Caso y Sobrescobio.
Tipo de leche: Leche de vaca de raza casina ( le da el nombre la raza
de vacas que a su vez lo toma del concejo de Caso)
Características: Su pasta es firme y el sabor aromático y picante.
Forma: Cilíndrico-discoidal irregular.
Peso: Entre 500 grs. y 600 grs.
Elaboración: Artesanal todo el año. Es uno de los quesos más antiguos de España y del mundo,
cuya característica principal es la de amasar varias veces la cuajada ( otros quesos asturianos
también tienen esta característica pero nunca se hace fuera de Asturias)
Ferias: Tiene un certamen propio que se celebra el último sábado de agosto
Peculiaridades: La leyenda dice que después de la batalla de Covadonga los casinos regalaron
a Don Pelayo un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país,
tirado por los propios casinos, y tanto agradó al rey este queso que concedió nobleza a
todos los habitantes
10 - EL CARBAYO.
Tipo de leche: Leche entera de vaca y de cabra. De vaca solamente para
la variedad con frutos secos
Características: De sabor lechoso y algo picante, existe una variedad que
lleva mezcladas nueces en su pasta.
Forma: Cilíndrica con dos dos tamaños diferentes..
Peso: El menor pesa 500 grs y 1 kg. el mayor.
Elaboración: todo el año de manera industrial
11 - EL CARRILES.
Origen: Los Carriles (concejo de Llanes)
Tipo de leche: Leche de vaca.
Características: Su sabor es ligeramente ácido y amargo, cremoso y con aroma a mantequilla
Forma: Rectangular de 4 cms de alto y 25 cm. de ancho.
Peso: De 700 grs. aproximadamente.
Pasta. De color blanco hueso y textura elástica.
Elaboración: Todo el año.
Ferias: La que se celebra en Llanes el último domingo del mes de julio
12 - FUENTE.
Tipo de leche: De vaca.
Características: Queso fermentado y madurado utilizando
algún tipo de aguardiente para darle mas untuosidad.
Es picante y su sabor es muy fuerte.
Forma: La de la fuente de madera que lo contiene.
Elaboración: Artesanal todo el año.
Ferias: Se celebra la muestra a mediados del mes de febrero.
13 - GAMONEDO.
Origen: Cangas de Onís y Onís.
Tipo de leche: mixta; leche de vaca, oveja y cabra. Se añaden cuajo y sal.
Características: Semiduro, blanco amarillento con veteado azul de aroma
intenso y sabor picante seco y ahumado.
Forma: Cilíndrica.
Peso: De 1 a 5 kg. El peso más generalizado ronda los 2,5 kg.
Elaboración: Artesanal de abril a septiembre
Ferias: El 12 de Octubre se celebra la feria de Cangas de Onís de los quesos de los Picos
de Europa. El último domingo de Octubre se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís.
Peculiaridades: La mayoría de los artesanos del Camonéu Cangués maduran sus quesos en
la propia cabaña o en bodegas al efecto. Sin embargo en Onís es tradicional la maduración que
se efectúa en cuevas naturales, relativamente abundantes en la zona de elaboración.
14 - LA PEÑA.
Origen: San Martín del Rey Aurelio.
Tipo de leche: De cabra. Cuajo industrial y sal.
Características: Pasta compacta, con algunos ojos, pequeños e irregulares.
Tipo: Semiblando.
Forma: Cilíndrica.
Peso: 500 gramos y un kilo.
Corteza: Fina, con ligero moho y algo estriada.
Aroma: Intenso aroma a campo, a zarzas, a hojas secas de otoño.
Sabor: Fuerte, muy intenso, con un prolongado retrogusto muy valorado.
15 - LA PERAL.
Tipo de leche: Leche de vaca.
Características: Semiduro y algo veteado. Sabor ligeramente picante.
De color amarillo pálido con vetas de color azul-verdoso más o menos
desarrolladas según el tiempo de fermentación. Consistencia untuosa
aunque con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
Forma: Cilíndrica, Sale al mercado envuelto en aluminio.
Peso: De 800 grs. a 2 kg.
Elaboración: Artesanal todo el año.
Peculiaridades: El queso ha sido demoninado de distintas formas: originalmente,
Rozaflor, nombre del caserío donde se elabora; después Peña Mon, nombre de una cima de
los alrededores; Antonio León, recordando al fundador de la casería, un ovetense nacido en
Brañes en 1880; y el actual Queso Azul Asturiano de La Peral, recordando la parroquia donde
se halla la industria y donde se recoge la leche.
16 - MADELVA.
Tipo de leche: Vaca y oveja
Características: Posee un sabor definido, ligeramente picante.
Su pasta es amarillenta y mantecosa.
Forma: Cilíndrica
Peso: De 1 Kg. a 2 Kg.
Elaboración: Artesanal todo el año
17 - MIRANDA MONJE.
Origen: Miranda (Avilés)
Tipo de leche: De vaca, manteca de oveja y leche de cabra
Características: Queso de sabor suave y mantecoso
Forma: Cilíndrica, en cuatro tamaños
Peso: De 350 grs, 500 grs., 1 kg. y 2 kg.
Elaboración: Todo el año.
18 - MONJE.
 Origen: Panes.
Tipo de leche: Leche de vaca.
Características: Queso prensado sin ojos, de sabor suave, poco salado
de color amarillo pálido y mantecoso al paladar.
Forma: Cilíndrica, de 7 cms. de alto por 15 cms. de diámetro aproximadamente
Elaboración: Todo el año. Los moldes utilizados se llaman “arnios”,
aros de madera de castaño sin base ni tapa, que se usan en el moldeo de otros quesos
del oriente asturiano.
Ferias: Se celebra a mediados del mes de julio en Panes.
19 - OSCOS.
Origen: Grandas de Salime.
Tipo de leche: De vaca
Características: Queso suave, graso y mantecoso. Se dice que este queso
tiene tres "ges": grande, graso y grueso. Su aroma es suave. La pasta
es consistente y firme.
Forma: Cilíndrica, barra o tetilla..
Peso: 400 gramos el de forma cilíndrica. El de barra pesará 3 kilos.
Elaboración: Todo el año de manera artesanal. Esta variedad viene mencionada en los
libros medievales del monasterio benedictino de Villanueva de Oscos.
20 - OVIN.
Tipo de leche. Hay tres variedades: puro de cabra, mezcla de cabra y
vaca y puro de vaca.
Características: Queso suave, semiblando y algo ácido en el retrogusto.
Forma. Cilindríca.
Peso: Aproximadamente entre 400 y 500 gramos.
Elaboración: Artesanal todo el año. Necesita una maduración de veinte días.
21 - PEÑAMELLERA.
Origen: Peñamellera Alta.
Tipo de leche: Leche de oveja o de cabra, en primavera y verano;
el resto del año, con leche de vaca o cabra mezclada con la de vaca,
o exclusivamente de vaca cuando existe escasez de las otras.
Características: De aroma fuerte, el fresco elaborado con leche
de vaca tiene un sabor suave; el de leche de oveja-cabra,
se caracteriza por ser pleno de aroma, bouquet completo y redondo, tiende a
derretirse en la boca a pesar de su curación. El oreo se hace encima de un entramado
de varas de avellano, lo que provoca unas marcas cuadriculadas características, en la
corteza del queso.
Forma: Cilíndrica.
Peso: Entre 300 y 600 gr. aproximadamente.
Elaboración: Artesanal todo el año
22 - PEÑA TÚ.
Origen: Prunales (Arriondas).
Tipo de leche: De vaca.
Características: Mantecoso, suave y ligeramente ácido. con un ligero
color amarillento. No suele tener ojos y su textura es untuosa.
Su aroma recuerda a las mantecas rurales.
Forma: Cilíndrica
Peso: De 400 grs. a 500 grs.. aproximadamente
Elaboración: Todo el año.
23 - PORRUA.
Tipo de leche: Leche de oveja desde abril hasta agosto.
Leche de vaca el resto del año.
Características: El curado, tiene un sabor fuerte. El fresco es suave,
cremoso y mantecoso.
Forma: Cilíndrica
Peso: En torno a 300 grs.
Elaboración: Artesanal todo el año. Se elabora en caserios reducidos, con participación
familiar y conservando las tradiciones propias de la zona.
Ferias: El último domingo de julio se celebra la feria de los quesos del Oriente en Llanes.
24 - PRIA.
Tipo de leche: Leche de vaca y oveja.
Características: Ahumado con maderas de roble y semiduro, de pasta elástica
de color amarillo pálido.
Forma: Cilíndrica, con los límites y lateral redondeados.
Peso: Hay dos pesos: el pequeño, que oscila entre los 500 y 800 gr.;
y el mayor, de 1,5 kg a 2 kg..
25 - SIERRA DEL CUERA.
Origen: Carreña, Cabrales
Tipo de leche: De vaca, cabra y oveja
Características: Semiduro, pasta blanca amarillenta con veteado azul,
seco y ahumado
Forma: Cilíndrica, de 10 cms. De altura por 20 cms. De diámetro
Peso: De 2,5 kg. aproximadamente y 600 grs.
Elaboración: Todo el año.
26 - TRONCÓNICO
Origen: Grado, Cornellana, Salas, Pravia
Tipo de leche: De vaca
Características: Pasta semidura y consistencia firme
Forma: Troncocónico como su propio nombre indica.
Peso: De 200 a 300 grs.
Elaboración: Artesanal del año
27 - URBIES.
Tipo de leche: De vaca
Características: Queso fermentado y madurado, de sabor picante,
muy fuerte y con regusto a rancio, blando y también cremoso.
Peso y Forma: Depende del recipiente que lo contiene.
Elaboración: Artesanal todo el año
Ferias: Feria de Proaza, que se celebra a primeros de año. A mediados de Agosto
se celebra en Bermiego, Quirós, la feria del Queso de Bota. El segundo domingo de Junio
se celebra también en la localidad de Urbiés el certamen del queso del mismo nombre.
28 - VALDESANO.
Tipo de leche: De vaca pasteurizada
Características: De sabor suave y poco pronunciado.
Cremoso y fundente, con pequeños ojos y de color amarillo pálido.
Al corte presenta una textura bien definida, con bastante uniformidad y tacto suave.
Su coloración externa característica amarillo-anaranjada, la cual se consigue frotando
la corteza del queso con una mezcla de sidra y colorante natural
Forma: formato cilíndrico, aplastado y de cantos redondeados.
Peso: En dos tamaños, de 300 grs. y 2 kilos. aproximadamente
Elaboración: Todo el año.
29 - VALLE DEL NARCEA.
Tipo de leche: Leche de vaca.Cuajo industrial y sal.
Características: Suave, cremoso y de corteza ligeramente enmohecida,
de color amarillo marfil. Posee ojos pequeños, repartidos por toda
la superficie.Textura elástica.
Tipo: Semiblando.
Forma: Cilíndrica.
Peso: 500 gramos.
Aroma: Suave, mantecoso, con olor a hierba de verano.
Sabor: Suave, ligeramente amargo.
30 - VARÉ.
Tipo de leche: Leche pasteurizada de cabra.
Características: Es un poco fuerte, de curación de tierno a semicurado.
Su sabor es franco, con fondo dulzón, mantecoso en la boca y con
aromas finales a champiñones y frutos secos. Corte ciego y algo elástico.
Su color es blanco marfil y la corteza presenta un tono gris ceniza.
La pasta es consistente, con ojos muy pequeños.
Textura firme, pero con ligera tendencia a romper, y un aspecto al corte
limpio, de color blanco.
Tipo: Semiblando.
Forma: Cilíndrica.
Peso: 500 gramos y un kilo.
Corteza: Fina y algo estriada.
Aroma: Intenso, característico de los quesos de cabra, con gran intensidad
y matices.
Sabor: Fuerte, importante retrogusto, gran fuerza de paladar.
31 - VIDIAGO.
Origen: Llanes.
Tipo de leche: Leche de vaca
Características: Queso de color blanco suave, cremoso textura elástica
y corteza blanda, fácil de cortar.
Su aroma es fuerte y pronunciado.
Forma: Rectangular de 5 cms. por 30 cms. aproximadamente.
Existe una variedad cilíndrica.
Peso: Cercano al kilo, un poco inferior.
Elaboración: Artesanal todo el año
Ferias: Se celebra en Llanes el último domingo de julio
32 - XINESTOSO.
Origen: Genestoso (Cangas del Narcea).
Tipo de leche: De vaca. Antiguamente se usaba leche de vaca y de oveja.
Características: Sabor intenso, ligeramente ácido y corteza enmohecida.
olor amarillo suave, granulado y con grietas que se dan una forma laminar.
Forma: De huso. La cuajada se introduce en moldes (de madera o de barro,
en este caso vasijas de Llamas de Mouro) que le darán una forma troncocónica,
con la cara lateral cóncava debido al prensado con cincho de esparto.
Peso: Inferior a un kilo.
Elaboración: La elaboración de este queso es muy escasa y queda exclusivamente
reducida al pueblo del mismo nombre, situado en el concejo de Cangas del Narcea.
Se elabora artesanalmente todo el año.
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